En la cocina los conductores de calor son las grasas, agua y aire.
Se puede decir que se hacen en medios acuosos, grasos o aéreos. estos son los principales pero antes de llegar a estos métodos deberías saber: como manipular la materia prima en un restaurante
¿Cuales son los Métodos de cocción?
En la gastronomía los métodos de cocción se conocen como:
Hervir: puede ser con agua o líquidos. Sus derivados son: al vapor (agua y aire), estofar, sudar, desglasar, escaldar o pochar, blanquear, reducir, bracear.
Únicamente se pueden tapar los guisos granos arroz y papas, sin tapa van los vegetales caldos y pastas.
Freír: se efectúa en aceites o grasas. Sus derivados son: rehogar, sofreír saltear sellar confitar, fritura profunda.
Hornear (aire): sus derivados son: glasear, gratinar, confitar, deshidratar, tostar.
Asar (aire y fuego directo): barbacoa ahumar (fuego y aire), rostizar tostar.
Nota:
Toda cocción se inicia con fuego alto y luego se controla la temperatura de acuerdo a la necesidad.
Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo.
En qué consiste la cocción?
Transformar
los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
Desarrollar,
reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.
Concentrar
los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
Ablandar
algunos alimentos.
Los métodos
de cocción se clasifican en: Método de cocción húmeda y Métodos de cocción
seco.
COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO
Es cuando el
producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en
calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pochar
(escalfado) y glasear.
cocido al Vapor:
Este método
tiene dos variantes:
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear:
En
agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso
de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite: consiste en pre cocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.
En aceite: consiste en pre cocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.
Brasear:
Es un método
de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en
envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción
se utiliza para piezas duras enteras.
Estofar:
En cuanto a
proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas,
se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
Freír:
Un producto
se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en
la cual se dora la superficie y se cuece su interior.
Hervir:
Consiste en
cocer líquidos por ebullición.
Pochar (escalfar):
De origen
francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de
ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.
Glasear:
Consiste en
cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el
alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
COCCIÓN EN CALOR SECO
Es cuando se
cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos. Estas
cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear,
rostizar o rotir, poeler, saltear y gratinar.
Asar a la parrilla o grillé:
Consiste en
cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una
capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la
parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticas.
Gratinar:
Como su
nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de
cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.
Hornear:
Consiste en
cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre
otros.
Rostizar :
Cocer al
horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
Poeler:
Consiste en
cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura
alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción
al horno.
Saltear:
Es el método
y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo,
salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.
¿Como Gratinar?
Consiste en
dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es
especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados,
para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.
