Rabano picante

Rábano Picante(Armoracia Rusticana).

 

Antecedentes históricos:

Se cree que el rábano picante procede del Mediterráneo aproximadamente hacia los años 1500 a.C., y que fue una de las cinco hierbas amargas que comían los judíos durante la Pascua. Se hizo popular en Europa desde 1300 hasta 1600 d.C., y la cerveza de rábano picante causo sensación en Inglaterra y Alemania desde 1600 hasta 1700. Los chefs europeos descubrieron que combinaba bien con la carne o el pescado. Los colonos alemanes lo llevaron a Norteamérica en el siglo XVIII. Actualmente, la industria del rábano picante produce casi 23 millones de litros de rábano picante preparado con vinagre y posiblemente otros ingredientes al año.
El rábano rusticano fue introducido por los antiguos húngaros en la cuenca de los Cárpatos, en Europa. El cultivo del rábano rusticano ya se menciona a partir del siglo XVII y su llegada a la región de Hajdúság probablemente se remonte a principios del siglo XIX. La producción del rábano en esta región tuvo su principal momento de expansión a finales del siglo XIX y principios del XX. Antes del cambio del siglo, el rábano rusticano, como planta vivaz, se encontraba en casi todos los patios de la región de Hajdúság. Después, al principio de los años 1920, Gábor Szilágyi, el administrador de la viña de Bagamer, en la diócesis de Várad, hizo que le trajeran de Austria un rábano rusticano «noble y suculento», lo aclimató y después lo multiplicó al cabo de varios años, gracias a una cuidadosa selección. Los pueblos de la región se lanzaron también a la producción, dando finalmente origen a la zona de producción actual de la región en los años 1940-1950.

 

El rábano picante, conocido comúnmente como rábano rusticano, rábano de caballo o  raíz picante, es una planta perenne de la familia de las Brassicaceae, en la que se incluyen la mostaza y las coles. El rábano picante es una raíz delgada, larga y áspera, parecida a una chirivía, con anillos y pequeñas raíces que brotan de la raíz principal.

Es llamado botánicamente como Armoracia Rusticana, El nombre botánico japonés para el rábano picante es wasabí o “Wasabí occidental”.

En castellano es llamada por: jaramago, jaramago oficinal, mostaza romana, rábano magisco, rábano magistro, rábano rústico, rábano rusticano, rábano salvaje, rábano silvestre, rábano vagisco, xaramago.

Armoracia rusticana fue descrita y publicada, primero por Carlos Linneo como Cochlearia rusticana en Species Plantarum, vol. 2, p. 648 en 1753 y atribuida luego al género Armoracia por G.Gaertn., B.Mey. & Scherb. En Oekonomisch-Technische Flora der Wetterau, vol. 2, p.426 en el año 1800 y es la especie tipo del nuevo género de creación concomitante.

Etimología:

Armoracia: nombre genérico tomado del latín armǒrǎcēa, armorǎcǐa, - ae con el que era conocida una especie de rábano salvaje (por ejemplo en Plinio el Viejo, Historia Naturalis, (19, xxvi, 82 nota 1)

Rusticana: epíteto, del Latín rustǐcānus, a, um que significa "rústico, del campo"

Sinónimos:

• Armoracia amoracia (L.) Cockerell, Fl. Boulder Colorado 130. 1911, orth. var.
• Armoracia Armoracia (L.) Cockerell ex Daniels, Univ. Missouri Studies, Sc. Ser., 2. No. 2, 130. 1911, nom. inadmiss.
• Armoracia lapathifolia Gilib., Fl. Lituan., 2: 53. 1782. nom. inval.
• Armoracialapathifolia Usteri, Delect. op. bot. vol. 2, 359. 1793
• Armoracia rustica Schur, Verh. Siebenb. Ver. Naturw. 4. 8. 1858
• Armoracia sativa Bernh., Syst. Verz. Erfurt, 189. 1800.
• Cochlearia Armoracia L., Sp. Pl., 648. 1753.
• Cochlearia lancifolia Stokes, Bot. Mat. Med., 3: 437. 1812, nom. illeg.
• Cochlearia variifolia Salisb., Prodr. 267. 1796, nom. illeg.
• Crucífera Armoracia (L.) E.H.L.Krause, Fl. Deutschl., ed. 2, 6: 54. 1902
• Nasturtium armoracia (L.) Fries, Corp. Fl. Prov. Suec, Fl. scan. 65. 1835 (Imagen 11)
• Radícula Armoracia (L.) B.L.Rob., Rhodora 10:32. 1908
• Raphanus magna Moench, Methodus, 267. 1794
• Rorippa armoracia (L.) Hitchc., Spring Fl. Manhatt., 18. 1894.

Clasificación botánica:

 

Pertenece a la familia de las Brassicaceae.

Reino	Plantae
División	Magnoliophyta
Clase	Magnoliopsida
Orden	Brassicales
Familia	Brassicaceae
Genero	Armoracia
Tribu	Cardamineae
Especie	Armoracia rusticana

clasificación Armoracia rusticana

Descripción:

Es una planta perenne, es decir perdurable; de la raíz crecen numerosas hojas largas de donde nace un tallo redondeado, suave y erguido, de unos setenta y cinco cm, de alto. Las hojas radicales son lanceoladas y onduladas, las que salen del tallo son más pequeñas y sin pecíolo. Sus flores son blancas y los frutos pequeños, con cuatro semillas. Las especies cultivadas son estériles por ende no producen semillas

Flores de Armoracia Rusticana

Las raíces son alargadas y terminadas en punta, cónicas, carnosas y de color blancuzco por fuera. Tienen sabor picante y olor muy fuerte, algo repugnante. El picante de este rábano se desarrolla cuando se ralla la raíz cruda o cuando se rehidrata la raíz seca olida

 Raíz de Armoracia Rusticana

 

Partes utilizables:

El órgano de consumo es la raíz, que se cultiva con propósitos culinarios en casi toda Europa. Se aprovecha como condimento (raíces ralladas, a veces mezcladas con vinagre, aceite o mayonesa) por el sabor fuerte que presenta, asociado a un compuesto azufrado muy picante, parecido al de la mostaza. También las hojas son utilizadas en preparaciones farmacéuticas. Nutricionalmente es una hortaliza importante, por su aporte de minerales, y especialmente, por su alto suministro de vitamina C, aunque cuantitativamente su consumo es siempre reducido.

Cultivo y recolección:

El rábano picante es una planta perenne, la planta tiene unas hojas largas y anchas con unas vetas claras muy pronunciadas. Crece mejor en los climas fríos y moderados, y florece sobre todo en el norte y el sudeste de Europa y en Escandinavia. El rábano picante es una planta invasiva, y si no se toman medidas para limitar su crecimiento, se extiende como una mala hierba. Se plantan secciones de la raíz en primavera y se cosechan en otoño. Los tubérculos pueden guardarse durante el invierno del mismo modo que las papas, tapándolos con arena.

 Armoracia rusticana en Janus Kops, Flora Bátava, Volumen 4, 1822

Plagas y enfermedades de la planta:

Cabbage worms importados (Rapae de Artogeia) es un parásito común de la oruga en rábano picante. Los adultos son mariposas blancas con los puntos negros en los forewings que comúnmente vuelan alrededor de las plantas durante el día. Las orugas son verde aterciopelado con las rayas amarillas débiles que funcionan la llanura longitudinal la parte posterior y los lados. Las orugas maduras mastican los agujeros grandes, desiguales en las hojas que salen de las venas grandes intactas. La recolección manual es una estrategia eficaz del control.

   

Variedades principales:

Existen muchas variedades de diferentes colores, pero el de personalidad más fuerte y rebelde es el Rábano Picante.  Los demás se han acostumbrado a desarrollarse en forma medianamente civilizada, se reproducen por semillas, crecen en surcos prolijos y alineados y tienen ciclos fáciles de programar.

Composición química:

La raíz contiene:

Calcio	24,00 mg
Niacina	0,40 mg
Calorías	72,00
Fosforo	65,00 mg
Agua	80,00 g
Hierro	2,10 mg
Proteínas	2,70 g
Tiamina	0,03 mg
Grasas	0,20 g
Riboflavina	0,07 mg
Carbohidratos	15,50 g
Vit. C	22,00 mg
Fibra	1,40 g
Ceniza	1,40 g
Vit. A	5,00 mg

 Composición química del Armoracia Rusticana

Información nutricional:

Su valor nutritivo es superior a la del rábano rojo y blanco, contiene vitamina c y potasio, calcio, magnesio y fosforo. Es rico en glucosinolatos, los cuales combaten el cáncer y las bacterias.

El principio picante de esta planta es el alil isotiocianato, que se produce enzimáticamente a partir del sinigrin, como en la mostaza y 2-fenil-etil-glucosinolato.

Valor nutricional por cada 100 g
Energía 53 kcal 220 kJ
Carbohidratos	11.29 g
Azúcares	7.99 g
Fibra alimentaria	3.3 g
Grasas	0.69 g
Proteínas	1.18 g
Agua	85.08 g
Retinol (vit. A)	0 μg (0%)
Tiamina (vit. B1)	0.008 mg (1%)
Riboflavina (vit. B2)	0.024 mg (2%)
Niacina (vit. B3)	0.386 mg (3%)
Vitamina B6	0.073 mg (6%)
Vitamina C	24.9 mg (42%)
Vitamina E	0.01 mg (0%)
Vitamina K	1.3 μg (1%)
Calcio	56 mg (6%)
Hierro	0.42 mg (3%)
Magnesio	27 mg (7%)
Fósforo	31 mg (4%)
Potasio	246 mg (5%)
Sodio	420 mg (28%)
Zinc	0.83 mg (8%)
Fuente: rábano rusticano, en la base de datos de nutrientes de USDA.

 información nutricional armoracia rusticana

Aplicación culinaria:

El rábano picante es un condimento o ingrediente. Los cocineros utilizan los términos “rábano picante” o “rábano picante preparado” para referir a la raíz rallada de la planta del rábano picante mezclada con vinagre. Se puede guardar varios meses refrigerado pero este comenzará eventualmente a obscurecerse indicando que ya debe desecharse. A las hojas de la planta (que aunque pueden consumirse, comúnmente no se hace) se refieren como “verdes del rábano picante.”
El rábano picante es un condimento típico de la comida étnica del Este y Centro Europeo, aunque su uso se ha dispersado por todo el mundo.  El rábano picante es un potente estimulante gástrico y es el perfecto acompañante para los platos fuertes y con alto contenido en grasa. Es más rico en vitamina C que los limones y las naranjas.
La raíz del rábano picante picada, se le agrega a las ensaladas y les da muy buen gusto, pero su uso principal es para fabricar la salsa de rábano picante, que es de color blanco o blanco verdoso a azulado, se prepara moliendo la raíz y cociéndola con leche y vinagre, tiene olor y sabor muy fuerte.

Las raíces se lavan y se pelan (con pela papas)  estando crudas y luego se rallan.  En personas sensibles, al procesarlo, puede irritar la piel e inducir al llanto (como los ajíes picantes). Envés de rallarlo, puede ser chamuscado en mortero o molido con una multiprocesadora.  Lo ideal es consumirlo recién cosechado y rallado.

Una vez rallada pierde pronto su fuerza, por lo que es mejor preparar pequeñas cantidades. La fuerza de la salsa de rábano picante de consistencia cremosa varía según la marca. La crema de rábano, que es más suave, se usa para acompañar a la carne de ternera o de venado, o para servir con un pescado fuerte tipo caballa, atún o trucha ahumada. 

 Combina bien con carnes rojas hervidas, pescados, huevo, tomate, ricota y carnes asadas como bifes.  Se pueden comprar condimentos a base de rábano picante en pomos o frascos de unos 150 a 350 cm3

En los países europeos y en Norteamérica se elaboran condimentos a base de Rábano picante, muchos de ellos orgánicos.

En el procesamiento industrializado se agregan cantidades permitidas de dióxido de azufre para evitar que cambie el color del producto por oxidación.  Algunos productos son elaborados en forma ecológica y sin conservantes.

En los E.E.U.U., el rábano picante preparado es de uso general como una salsa en la carne, el pollo, pescados, y en emparedados. La cadena americana del restaurante de la comida rápida Arby utiliza el rábano picante en su “salsa de caballo”, que se proporciona como condimento regular, al costado salsa de tomate, mostaza, y mayonesa. Esto no es una práctica común en sus competidores importantes.

Hay varios fabricantes del rábano picante preparado en los Estados Unidos. El más grande es rábano picante del oro en Nueva York que vende cerca de 2.5 millones de tarros cada año.
La salsa del rábano picante es un condimento popular en el Reino Unido. Se sirve a menudo con carne de vaca de las carnes asadas, pero puede ser utilizado en muchos otros platos. También es popular en el Reino Unido la Mostaza de Tewkesbury, una mezcla de mostaza y rábano picante rallado creado en épocas medievales.
En la cocina judía europea del este, una salsa azucarada del rábano-vinagre llamada chrain en Yiddish acompaña tradicionalmente pescados del gefilte. Hay dos variedades de chrain. El chrain “rojo” se mezcla con remolachas y el chrain “blanco” no contiene ninguna remolacha. Es también popular en Polonia (bajo el nombre de chrzan), en Hungría (torma) y en Rumania (hrean).Tener esto en la tabla de Pascua es una parte de la tradición en Europa del este y central. El rábano picante (rallado y mezclado a menudo con crema, huevos duros, o manzanas) es también tradicional durante la Pascua en Eslovenia y en el adyacente Italiano región de Friuli Venezia Giulia.
El rábano picante también se utiliza como ingrediente principal para las sopas. En la región polaca de Silesia, la sopa del rábano picante es un plato principal en la pascua domingo.

Aroma y sabor

Su poderoso aroma y fuerte sabor superan a los de la mostaza. Es fuerte, picante y áspero.
El rábano picante contiene 2 glucosinolatos (sinigrin y gluconasturtiin) cuáles son responsables de su gusto.

Aplicaciones medicinales:

Era utilizada como remedio casero por los griegos quienes utilizaban el rábano picante para dar friegas a la zona lumbar y como afrodisiaco. También como expectorante y para las intoxicaciones alimentarias, escorbuto, tuberculosis y cólicos. En el sur de Estados Unidos, frotarlo por la frente era una forma popular de aliviar el dolor de cabeza.
En catarros y problemas bronquiales se prepara una mezcla de partes iguales de miel y Rábano picante rallado.  Una cucharadita calma la tos y actúa como germicida.
Pequeñas ingestas del Rábano Picante recién rallado estimulan el funcionamiento de los riñones, alivia el reuma y disminuye los efectos de la gota.
Las cataplasmas de Kren alivian neuralgias y dolores de espalda.  Al igual que la mostaza (y las cremas que usan los deportistas luego de los golpes), aumenta la circulación sanguínea y la temperatura de la piel.  Puede irritar pieles sensibles, la vista y las mucosidades.  Para que sean menos agresivas, pueden realizarse las cataplasmas con Kren y manzana rallada.  También se aplica sobre molestas picaduras de insectos.

El rábano picante influye también en la bronquitis, sinusitis, paradontosis, reumatismo, anemia, estomatitis, e incluso parálisis facial puede ser tratada mediante el uso de rábano picante. En cuanto a la rinitis y la sinusitis es suficiente para una cataplasma, junto con dos cucharadas de rábano picante de grano para que la nariz se descongestione inmediatamente.
El jarabe de rábano picante se recomienda en los casos de asma, bronquitis, trastornos respiratorios.
El consumo de rábano picante no es recomendable para las personas que sufren de úlcera gástrica y enfermedades renales. También el consumo de rábano picante está prohibido a los niños menores de 4 años.
En una época en la que la medicina está altamente profesionalizada y utiliza básicamente productos de síntesis química, los remedios naturales están a veces poco menos que prohibidos.  Debe tomar estos datos como información general, consulte al médico, si lo prefiere, con un médico naturista antes de ingerir cualquiera de los remedios citados.