Saludos a todos, como parte del proceso para la preparación de un excelente cocinero. primeramente hay que conocer todos los elementos e ingredientes de la cocina el día de hoy voy a presentar uno que esta muy presente en todas las cocinas a nivel internacional. (el vinagre).
aquí la info , esperando que sea de utilidad!
origen del Aceto balsámico:
origen Vinagre de Jerez:
Vinagre del Condado de Huelva:
Técnicas de preparación del vinagre:
Métodos modernos:
Aceto
Balsámico Tradizionale di Modena DOP
Química culinaria:
CARACTERISTICA VALOR
Aplicación
culinaria del vinagre:
Aporte a la nutrición humana:
Sabes Que es el vinagre?
El Vinagre:
El vinagre es un líquido es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol o de productos idóneos que contengan almidón o azúcares, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico, apto para el consumo humano. Pueden contener otros ingredientes opcionales (hierbas, especies, sal), al objeto de obtener un aroma peculiar y característico de cada tipo de vinagre.
En resumen el vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético obtenida por fermentación alcohólica y acética de sustratos ricos en hidratos de carbono. Además de ácido acético, y dependiendo del sustrato de partida, contiene otras sustancias que contribuyen a su calidad final.
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tipos de vinagre infusionados |
Antecedentes históricos del vinagre:
La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino es padre legítimo del vinagre. Vinagre, etimológicamente hablando, quiere decir en latín “vinum acre” o vino agrio, o sea vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervención de unos microorganismos llamados Mycoderma acetí. Los libros Sagrados ya hablan del vinagre, lo que demuestra que éste, desde los tiempos bíblicos, era ya conocido y además ampliamente empleado. Más tarde, hicieron mención de, Aristóteles, Hipócrates, Galeno, Plinio; pero sus escritos revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre el origen y sobre la naturaleza del vinagre. Plinio afirma que el vinagre es un producto de la descomposición del vino, es decir, el resultado de un hecho accidental. La fabricación del vinagre, como industria verdadera y propia comenzó a nacer en la edad media, al desarrollarse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas, en el año 1394 fue reconocida la Corporación de fabricantes de vinagre. Los alquimistas desde el siglo VIII, sabían ya destilar el vinagre para obtener soluciones concentradas. En Francia, en el siglo XVIII, cuando Lavoisier, descubrió el quimismo de la acetificación, mientras Davy, fue el primero que dio la ecuación química del fenómeno de la acetificación.
Los sucesivos descubrimientos de los agentes químicos de la fermentación acética, debido sobre todo al gran Pasteur, en 1862 dieron las bases científicas para la fabricación racional del vinagre. En cada región, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se encontró una materia prima para producir vinagre.
Pasteur afirma que siempre que el vino se transforma en vinagre, es debido a la acción de un velo de micoderma aceti desarrollado en su superficie: “no existe, en ningún sitio, una gota de vino, avinagrado espontáneamente, en contacto con el aire, sin que el micoderma aceti no haya estado presente previamente.
Dice un refrán, que cada maestrito tiene su librito, viene a cuento por las múltiples definiciones que se hacen sobre él. Así, si nos remitimos al Diccionario de la Real Academia, nos dice: líquido agrio y astringente producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente por ácido acético y agua, ese ácido acético ó etanóico.
origen del Aceto balsámico:
Se puede decir que el origen de este tipo de vinagre es
desconocido, se tiene la creencia que se remonta a la época medieval, aunque
los primeros testimonios escritos datan de 1046, en efecto en el poema Vita
Mathildis del monje Donizone que describe como se elabora un aceto perfectísimo
al gusto del emperador alemán Enrique II. Este tipo de vinagre no se popularizó
fuera de Italia hasta la década de 1980, hoy en día puede comprarse en casi
cualquier supermercado europeo y americano. A fines del siglo XIX, Argentina
recibió una gran cantidad de inmigrantes italianos. Con sus hábitos e historia
a cuestas, algunos de ellos buscaron tierras propicias para desarrollar esa
producción, reconociendo en la zona de Cuyo un clima continental ideal para el
cultivo de la vid, con días de sol intenso y noches de bajas temperaturas.
Particularmente la Argentina, cuenta con varias empresas y consorcios
elaboradores de aceto. En la provincia de San Juan encontramos varias empresas
que, continuando la tradición familiar, conservan los métodos centenarios de
elaboración. El secreto de la elaboración del aceto balsámico se transfirió de
una generación a la otra y se mantuvo relativamente en pocas manos,
convirtiéndose en un producto valorado que encontró en las vides nacionales la
materia prima ideal para volcar la antigua tradición adquirida por aquellos
inmigrantes en su terruño natal. Con la inmigración europea a los países
latinos este tradicional producto, fue incorporado en los hábitos alimentarios
de los países del nuevo mundo.
origen Vinagre de Jerez:
Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I
después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela
La primera constancia del uso comercial de vinos
avinagrados para data de 1945, por parte de Antonio Páez Lobato, La
Denominación de origen fue constituida legalmente en 1994 junto a su Consejo
Regulador para la regulación de la crianza y comercialización de vinagres
elaborados a partir de vinos amparados bajo la Denominación de Origen
Jerez-Xérès-Sherry.
Está íntimamente unida a la historia de los vinos de los
que procede. Una historia que comienza en el s. VII a.c., con la llegada de los
fenicios a esta zona de la península ibérica. Estos navegantes arribaron a la
comarca de Jerez trayendo consigo cepas que plantaron en sus tierras albarizas.
De su actividad vitivinícola aún hoy se conservan vestigios, como el lagar
fenicio del yacimiento del Castillo de Doña Blanca.
Como ocurre en cualquier otra región vinícola de larga
tradición, el vinagre ha sido siempre un compañero de viaje del vino. Un
compañero temido, por cuanto la acetificación incontrolada era y es uno de los
grandes riesgos del arte vinícola. La excesiva acetificación inquietaba
enormemente a los primigenios bodegueros del Marco de Jerez que, desde la más
remota antigüedad, aplicaron su sabiduría a intentar entender y ayudar a la
naturaleza en su lento proceso de transformación del zumo de la uva. Sin
embargo, también desde hace siglos supieron entender que, en ocasiones, cuando
la naturaleza elige un camino, lo mejor es plegarse a sus designios: así nació
el Vinagre de Jerez.
Esos primeros bodegueros jerezanos comenzaron a separar
aquellos vinos cuyo nivel de acidez se elevaba por encima de lo deseado para
que no influyeran en el resto. Así, proliferaron pequeñas y recónditas bodegas
a las que eran confinadas esas botas de vinos "picados", o
ligeramente avinagrados, que herían el orgullo del capataz. Nacieron entonces
una serie de bodeguitas oscuras y apartadas, lugares casi mágicos, en los que
estos vinos avinagrados envejecían mediante el tradicional sistema de soleras y
criaderos, al tiempo que se iban acetificando lenta e inexorablemente. El
vinagre resultante iba adquiriendo así un carácter único y un grado de
concentración extraordinario.
Así, lo que nació como fallo de la naturaleza pronto
habría de convertirse en uno de los productos más selectos y apreciados de la
bodega. Un producto que, paradójicamente, era al mismo tiempo fracaso del
bodeguero y uno de sus principales orgullos. El vinagre de Jerez pasó a ser
objeto de culto, descubriéndose como un condimento sin igual, cuya distribución
estaba reservada al círculo más íntimo de las familias bodegueras.
Con la mejora de las técnicas vinícolas y de los métodos
de control sobre aquellos aspectos que inciden en la evolución de los vinos, el
volumen de vino "picado" a que habían de enfrentarse los bodegueros
del Marco de Jerez era cada vez menor. No obstante, los criaderos de vinagre
siguieron alimentándose con vinos seleccionados al efecto, forzando así su
acetificación. Pero el vinagre de Jerez no comenzó realmente a comercializarse
hasta el siglo XIX, con la llegada de numerosos comerciantes procedentes de
Francia. Estos gourmands franceses pronto apreciaron su genuino sabor y
comenzaron a importarlo al país galo.
Vinagre del Condado de Huelva:
Es un producto único y específico, de tradición histórica en la comarca.
Se tiene constancia escrita de que a mediados del siglo XVIII se exportaba
vinagre del Condado de Huelva a países como Inglaterra y Rusia.
Existían bodegas de gran renombre como Bodegas Pichardo, S.L., fundada en
1885, que alguna de sus naves se producían vinagres de alta calidad, como la
nave «La Vinagrera». Otras bodegas como Hijos de Carlos M. Morales, S.L.,
fundada en 1882, se dedicaban a la crianza y exportación de vinos y vinagres
del Condado.
Destaca la Bodega A. Genovés, fundada en 1930, y en especial a su
fundador, Agustín Genovés Barberá, el cual viendo la gran importancia que
tenían los vinagres en la zona, acudió a varias visitas al entonces Ministro de
Agricultura el Excmo. Sr. Del Río, donde en el transcurso de su mandato se
redactó el primer Decreto sobre la fabricación de vinagres que fue aprobado por
el Presidente del Consejo de Ministros Alejandro Lerroux, y publicado en la
Gaceta de 1 de junio de 1935, Decreto de 31 de mayo de 1935, por aquel entonces
convirtiéndose en el «Estatuto del Vino».
Técnicas de preparación del vinagre:
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del
vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: El vino se
picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente
bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se
retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del
vinagre no fue explicado sino hasta el año 1864.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que
realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido
acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las
condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes
(proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti
se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir
tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del
proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
El líquido ácido obtenido a partir de líquidos que contienen almidón o
azucares, por dos fermentaciones sucesivas: alcohólica fermentada por medio de
levaduras y acética si hay oxígeno presente, será fermentada por bacterias como
el acetobacter aceti, convirtiéndolo en acido como en la reacción.
Técnicamente no se puede hablar de vinagre si el contenido en ácido
acético no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto mayor sea el contenido
en ácido acético, mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre.
Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración artesanales,
el vinagre contiene también una pequeña cantidad de alcohol etílico de carácter
residual.
Proceso de
elaboración y materias primas utilizadas.
Las materias primas principales para la
elaboración de vinagre, son el alcohol, el agua y las materias nutritivas
especiales (orgánicas e inorgánicas). Para la producción de vinagre, se
utilizan las siguientes materias primas; frutas tales como: manzanas, plátanos,
piñas, ciruelas, melocotones, higos, peras, fresas, frutas secas y uvas,
sustancias azucaradas, entre ellas: jarabe de azúcar, jarabe refinado, jarabe
de sorgo y maleza de caña de azúcar y sustancias hidrolizadas como almidón,
trigo, arroz, maíz y malta. También se utilizan melones, cocos, miel, papas,
remolacha y sueros.
Métodos lentos de elaboración:
Método de Orleans
Fue en el año 1864
cuando Louis Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso
de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método
Pasteur o Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de
vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad
de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del
método era que se obtenían resultados muy lentamente. La fabricación, en reposo
en toneles o cubas el otro en el que el macerado recorre un acetificador
relleno de virutas de madera o similares. Tienen orificios superiores de 5 cm.
para la entrada de aire. El procedimiento se inicia llenando ¾ de su capacidad
con vinagre de Orleáns terminado, al que se le van adicionándolos el resto
vino. El vinagre obtenido por este procedimiento es de buena calidad, aunque
lento y costoso por la enorme cantidad de barriles que se necesitan para
obtener una producción media.
Métodos rápidos de elaboración:
Método Schuetzenbach o alemán.
Fue desarrollado por J. S. Schutzebach (1793 –
1869) e ideado por Boerhaave en el año 1823. Surge como un método más veloz que
el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que
queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo
perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen allí las
bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se
difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el
líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al
fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se
aumenta la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. Es más rápido que el
método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a
las virutas de madera. Los acetificadores pueden tener una altura 2,5-5,0 m o
poseer una capacidad cúbica de 200-650 Hl. El rendimiento de los acetificadores
cerrados es del orden del 90 %. En generadores abiertos es del 65-70 %
aproximadamente. Como material de relleno también se han propuesto el carbón
vegetal, piedra pómez, corcho, coque, haces de leña, etc. Pero casi siempre se
emplean virutas de madera.
Método sumergido o Frings.
Aproximadamente la
mitad de la capacidad total formado en el anterior ciclo, vinagre que actúa de
cultivo bacteriano para el próximo ciclo. Las ventajas de este procedimiento
son: perdida de tan solo un 3-5 %, la velocidad de transformación es muy
rápida, el control sobre las condiciones de oxigenación y temperatura son
sencillos y eficaces, el producto obtenido es de buena calidad y es uniforma, a
la vez que se emplea un limitado espacio en comparación con otros sistemas.
Maduración:
El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maduración.
Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración dependiente
de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6
meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico).
Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su
posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza
adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).
Métodos modernos:
Los métodos modernos son iguales a los mencionados tienen como objetivo
una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan
todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y
suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera y
también se pueden hacer experimentos.
Técnica de preparación aceto balsámico:
Se prepara pasando por
las tres fases de elaboración de cualquier vinagre, lo único que diferencia
este vinagre de los demás es el complicado y elaborado proceso de cada una de
las fases:
Fermentación alcohólica: En el que se emplean uvas
de trebbiano principalmente, los mostos obtenidos se concentran (de 100 kg de
uva trebbiano se obtienen 70 litros de mosto fresco que luego de la cocción se
reducen a 30 litros) y se fermentan alcohólicamente.
Oxidación acética: Se emplea una variante del método de Orleans al igual que
en la antigua elaboración de los vinagres.
La maduración o envejecimiento: Los buenos acetos dicen
que deben haber madurado en toneles de madera al menos 12 años. En el siglo XV
se elaboraban con envejecimiento de, por lo menos, 40 años.
El principal esfuerzo se
realiza en la última etapa, en la que se emplean pequeños toneles de diferentes
maderas: roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Durante el proceso de
maduración se van cambiando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres
más jóvenes en toneles cada vez más pequeños, siguiendo unas pautas y unas
reglas secretas que pasan de generación a generación dentro de los elementos de
una familia elaboradora.
como es la preparación del vinagre de sidra de manzana?
Para la elaboración del vinagre de manzana, se podría esquematizar de la
siguiente forma:
·
Selección
·
Lavado
·
Molienda
·
Prensado
·
Fermentación alcohólica
·
Reposo
·
Filtración
·
Fermentación acética
·
Reposo
·
Filtración
·
Embotellado en caliente.
Los primeros pasos hasta obtener jugo fermentado mediante la fermentación
alcohólica son iguales a los definidos para la obtención de sidra.
Selección y lavado
Esta es una etapa muy importante en la elaboración, ya que es necesario
disponer de fruta en buen estado y libre de pudriciones y de elementos
extraños.
Lo más indicado, para hacer una buena selección y lavado es disponer de
una fosa de agua en circulación en donde se echa la fruta y luego se selecciona
mediante el paso a través de una cinta transportadora.
Es necesario tener en cuenta que todo el material en contacto con la fruta
desde el comienzo debe estar libre de Fe, Cu u otro metal fácil de ser atacado
por el ácido málico de la manzana, ya que, el exceso de ellos puede traer
serios trastornos posteriores.
Molienda
La molienda de la manzana consiste en una trituración de la fruta en
trozos muy pequeños, con el fin de prepararla para el prensado.
Esta es practicada en molinos de cuchillas o de martillo. Desde esta etapa
en adelante, se debe proceder rápidamente y al abrigo del aire, para evitar
pardeamientos muy fuertes por acción enzimática.
Macerado
Una práctica muy común que se realiza en Europa, sobre todo en Francia es
el macerado, que consiste en mantener la manzana triturada después de la
molienda, por un cierto tiempo en reposo y luego someterla al prensado.
Con esta técnica se consigue un incremento en sabor, aroma, color y
rendimiento de jugo.
Este proceso requiere gran control para evitar pérdida de taninos y
acetificación. Esto se logra mediante la adición de sustancias químicas y otros
cuidados propios de la situación.
Se lleva a cabo en tanques especiales durante 2 a 24 horas, antes del
prensado.
Prensado
La manzana triturada es prensada con el fin de extraer el jugo de los
componentes sólidos de la fruta.
Los procedimientos tradicionales de la producción de sidra siempre han
usado prensas de tipo hidráulico en donde la fruta es colocada entre telas
especiales, aplastada por acción hidráulica que permite el escurrido del jugo.
Actualmente se han insertado en ésta etapa prensas de tipo continuo que
consisten en un tornillo sin fin, rodeado de una criba que deja pasar el jugo a
medida que la fruta es apretada contra la resistencia hidráulica al final del
tornillo. El grado de extracción del jugo está dado por el grado de resistencia
hidráulica que se le aplique.
Fermentación
Este es uno de los pasos más importantes dentro de la fabricación de sidra
y vinagre.
En forma general consiste en la conversión total o parcial de los azúcares
del jugo en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras.
Es llevada a cabo en estanques los cuales es recomendable que no sean de
más de 10.000 L.
Existen diferentes métodos de fermentación, los más importantes serían:
Fermentación natural
Es llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras propias
que existen en la manzana. Es la técnica más antigua y se realiza para sidras
de poca calidad, tiene una duración de 10 o más días.
Fermentación mediante
levaduras seleccionadas
Es una tecnología que consiste en eliminar la mayor cantidad de levaduras
salvajes y bacterias indeseables del jugo mediante la adición de anhídrido
sulfuroso, o mediante la centrifugación e incluso, mediante la pasteurización.
Luego de realizado esto, se siembran levaduras seleccionadas con la adición del
alimento de éstas levaduras, como sales de fosfato de amonio y otros.
Esta fermentación es más rápida y logra muy buenos resultados; dura de 4 a
5 días.
El método de esterilización por altas temperaturas (pasteurización) es muy
delicado y exige muchos cuidados para evitar daños por exceso de calor.
Durante el transcurso de toda la fermentación, independientemente del
método que se utilice, es necesario hacer periódicos controles de temperatura,
disminución del azúcar y enriquecimiento del alcohol, con el fin de evitar
daños irreparables.
Reposo
Una vez terminada la fermentación, es necesario someter el producto a un
período de reposo cuyo tiempo dependerá de la demanda por el producto. En este
período se debe terminar totalmente la fermentación alcohólica sin que queden
restos de azúcar.
Las partículas sólidas en suspensión deben precipitar en este período de
reposo.
Con el fin de prevenir el crecimiento de bacterias extrañas puede
esparcirse sobre la superficie del líquido una película delgada de aceite.
Filtración
Antes del comienzo de la fermentación acética es necesario filtrar la
sidra con objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en suspensión y
separar el jugo límpido de encima de las partículas sólidas depositadas en el
fondo ya que estas últimas podrían acarrear trastornos de estar presentes en la
fermentación acética. Para esta etapa se emplean filtros de preferencia con
tierra de infusorios.
Fermentación acética
Los principales cambios químicos involucrados en esta fermentación pueden
ser representados por la siguiente ecuación:
Bacterias Acetobacter
|
C2H5OH(1) + 02(g) +
Acetobacter aceti → CH3COOH(1) + H20(1)
|
Durante el proceso, el alcohol etílico es transformado totalmente en ácido
acético y agua por acción de bacterias del grupo acetobacter en presencia de
oxígeno (bacterias aeróbicas)
Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformación
del ácido málico ácido láctico y glicerina y la aparición de otros subproductos
químicos que pueden alterar el producto final.
En la obtención de una buena fermentación es fundamental la rapidez de
esta transformación y en esto es muy importante la presencia de oxígeno durante
todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas.
Esto se logra realizando las fermentaciones en tanques de un máximo de
diámetro de 7 metros y una altura de un máximo de 20 m.
La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la mezcla en
partes iguales de sidra y vinagre fresco y caliente.
La aireación se logra mediante la introducción por el fondo del tanque, de
oxigeno el cual está constantemente burbujeando a través de todo el proceso.
Es necesario realizar controles periódicos de la disminución del alcohol y
aumento del ácido acético.
Un pequeño porcentaje de alcohol no superior a 0,5 % queda como remanente
al final del proceso.
En un proceso bien llevado se pueden obtener rendimientos del orden de 0,8
partes de ácido acético por cada parte del alcohol.
Reposo
Después de terminada la fermentación acética, el vinagre es mantenido en
reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y
provocar clarificación.
En caso de exceso de partículas en suspensión se puede recurrir a
clarificaciones con gelatina, tanino, caseína o bentonita.
Filtración
Previo a su embotellado, el vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr
una buena nitidez y abrillantamiento. Esto se realiza generalmente en filtros
con tierra de infusorios.
Embotellado
El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 °C luego de su
embotellado.
Enfermedades que obtiene el vinagre en su elaboracion:
Este
producto está expuesto, especialmente durante sus períodos de reposo a
infecciones por diversos organismos como: Drosophila O Aspergillus; los cuales
son organismos que requieren de oxígeno para su desarrollo por lo que estos
pueden ser evitados manteniendo condiciones sanitarias apropiadas en la planta
y manteniendo los tanques de vinagre completamente llenos para evitar presencia
de oxígeno.
Es
necesario también evitar contacto con hierro durante el proceso, pues este
mineral puede provocar precipitaciones negras por oxidación.
Variedades de vinagres:
Vinagre de vino:
Se denomina a una corriente de los
vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre es
procedente de las diferentes variedades de vino puede ser de vino blanco o vino
tinto. De manera comercial, este vinagre algunas veces no ha pasado por la fase de maduración; Resulta de la fermentación acética del vino, su color
característico es el rojo vinoso (cuando es de vino tinto), preferido para la
alimentación está sujeto a numerosas alteraciones como el aguado, la adición de
vinagre de alcohol, de vinagre artificial, etc. Las características del vinagre
de vino deben ser:
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
• Aspecto: límpido
• Olor: característico.
• Sabor: característico.
• Color: característico, del vino de procedencia.
• Aspecto: límpido
• Olor: característico.
• Sabor: característico.
• Color: característico, del vino de procedencia.
CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS
• Estar libre de gérmenes y bacterias patógenas.
• Estar libre de anguilulas, vegetales criptogáminos y otros parásitos e insectos
• Estar libre de gérmenes y bacterias patógenas.
• Estar libre de anguilulas, vegetales criptogáminos y otros parásitos e insectos
Que es el Vinagre de alcohol, vinagre blanco o vinagre destilado:
Es un vinagre obtenido de
la fermentación acética del alcohol puro de caña
de azúcar maíz o malta, rectificado que no exceda al 14 %. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se expende
reducido con agua al 10 ó 5 por ciento. Aun cuando se puede emplear como
aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las
telas (para evitar que se destiñan), o bien como producto de limpieza
doméstica.
Es incoloro, pero generalmente es teñido con carmelina para darle una semejanza
al vinagre de vino, su olor es fuerte a ácido acético, el sabor es ácido y
carece del característico aroma de vino. En su composición presenta pocas
cenizas y no contiene fosfatos.
Los vinagres de espíritu se obtienen de alcohol diluido, son casi incoloros, son poco perfumados, pero es más fácil su conservación y se mantienen limpio pero requieren de nutrientes y tienen muy poco o casi ningún materia extractiva presente en los vinagres de frutas o malta y carecen del sabor y olor.
Los vinagres de espíritu se obtienen de alcohol diluido, son casi incoloros, son poco perfumados, pero es más fácil su conservación y se mantienen limpio pero requieren de nutrientes y tienen muy poco o casi ningún materia extractiva presente en los vinagres de frutas o malta y carecen del sabor y olor.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLEPTICAS
• Aspecto: Límpido
• Olor: Característico.
• Sabor: Característico.
• Color: Incoloro o amarillento.
También pueden considerarse vinagres naturales los que se obtienen de la fermentación acética de solución hidro-alcohólicas artificiales. Ya que el coste es bastante elevado del alcohol etílico, pero la cual es preferible el alcohol de origen biológico.
• Olor: Característico.
• Sabor: Característico.
• Color: Incoloro o amarillento.
También pueden considerarse vinagres naturales los que se obtienen de la fermentación acética de solución hidro-alcohólicas artificiales. Ya que el coste es bastante elevado del alcohol etílico, pero la cual es preferible el alcohol de origen biológico.
Vinagre de sidra o de manzana:Se
denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana, es proveniente de la
fermentación de bebida preparada con parte de la fermentación alcohólica de los azucares del jugo de manzana o bien en
sidra. La fermentación aeróbica, suele
convertirse bien en ácido málico o ácido acético (presente en el vinagre
vínico). El ácido málico es el que le proporciona el valor y aroma
característico de este vinagre. Es muy empleado en las cocinas de los países del norte de
Europa, Las manzanas utilizadas deben encontrarse en estado óptimo de madurez
conteniendo aproximadamente de 8
a 10 % de azúcar. El vinagre de sidra de manzana posee cualidades tanto
culinarias, como medicinales. El vinagre de sidra de manzana es menos ácido, es
decir posee un pH
mayor. Atendiendo al tipo de elaboración particular y envejecimiento,
en la zona.
Que es Aceto balsámico, vinagre de Módena o vinagre balsámico:
Es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de
Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre
obtenido a partir de una mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y
vinos blancos, los cuales han sido producidos a partir de uvas de las
variedades: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Se madura durante al menos
doce años en toneles de diferentes maderas, dentro de sus características se
destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color oscuro. Mientras que
las versiones industriales se obtienen mediante maduración por períodos de 4 a
5 años, las versiones más limitadas de este vinagre mencionan al menos doce
años de maduración, en toneles de madera.
Los mejores
vinagres balsámicos proceden históricamente de Módena (Aceto balsamico di
Modena) o de Reggio Emilia (Aceto balsamico di Reggio Emilia) y tienen
denominación de origen de la zona del norte de Italia. Estos acetos tienen el
apelativo de "aceto balsamico tradizionale". Antes de que el aceto se
llegue a comercializar se analiza por un conjunto de catadores expertos de un
Consorcio del Aceto, son ellos los que determinan si poseen las propiedades
organolépticas y de calidad adecuadas para la comercialización, tras esto, se
embotella (en presencia del productor) en una botella exclusiva de 100 ml.
diseñada por Giorgio Giugiaro, y se clasifica en aceto "Cápsula
Bianca" (o Refinado) cuando ha envejecido durante al menos 12 años en
toneles de madera, o en aceto "Cápsula Oro" (o Extra Viejo) cuando
tiene más de 25 años.
Las diferencias con los
vinagres más corrientes son:
Se elabora directamente con el mosto
del vino y no con el vino, tal y como ocurre con los demás vinagres.
La elaboración es una mezcla continua
de viejos y nuevos vinagres.
La maduración se hace en toneles de
diferentes maderas.
El tiempo de maduración es muy superior
al resto (al menos 12 años).
Variantes principales:
En la composición de todos ellos el ácido acético
es el elemento que les caracteriza pero sus diversos orígenes y calidades
pueden dar lugar a una variedad casi infinita de vinagres en los que los
compuestos volátiles y aromáticos van a desempeñar un papel muy importante a la
hora de aportarles características y personalidades diferenciadoras. A lo largo
del mundo cada país tiene variedades diferentes de vinagre, algunas variedades
que pueden ser encontradas, se encuentran descritas a continuación.
Entre los vinagres de vinos se encuentran:
Vinagre de oporto: este es elaborado con
el vino de oporto.
Vinagre
del Condado de Huelva: es un vinagre de vino procedente de la
fermentación acética de un vino certificado por el Consejo Regulador de la
Denominación de Origen Condado de Huelva. Debe ser un vino seco, sin resto de
azúcares que puedan provocar contaminaciones posteriores con levaduras.
Se engloban en dos tipos:
Un primer tipo, que procede de la
fermentación acética de un vino del Condado de Huelva mediante el método
industrial de fermentación sumergida que se basa en la presencia del cultivo
bacteriano en el vino para acetificar, que se satura constantemente de aire
finamente sub-dividido. Las condiciones de fermentación aplicadas para obtener
este tipo de vinagre son de una temperatura de fermentación comprendida en el
intervalo de 28-33 ºC y una aireación adecuada tanto en calidad como en
cantidad.
Un segundo tipo, denominado «Vinagre Viejo», que a su vez, dependiendo
del tiempo y del método utilizado para el envejecimiento se distinguen tres
subtipos, «Vinagre Viejo Solera», «Vinagre Viejo Reserva» y «Vinagre Viejo
Añada».
Tanto el Vinagre Viejo Solera como el Vinagre Viejo Reserva se envejecen
por el tradicional sistema de criaderas y soleras, donde se disponen las botas
o bocoyes de roble americano en cachones de forma piramidal, en donde la hilera
de estas botas o bocoyes que se encuentran más cerca del suelo se denomina
solera y es de donde se realizan las sacas, una vez realizadas estas sacas se
reponen estas soleras con el vinagre que se encuentra en la hilera
inmediatamente superior denominada primera criadera y así sucesivamente. En el
Condado de Huelva como singularidad durante todo el envejecimiento hasta la
saca se adiciona o enriquece a los vinagres con el tipo de vino Generoso o
Generoso de Licor, de manera que las bacterias acéticas se nutren del alcohol
procedente de este vino, no degradando así al ácido acético ya formado, de
forma que tras un proceso lento, mejora el buqué del vinagre por formación de
esteres como el acetato de etilo, se aumenta la cantidad de compuestos gracias
a la extracción de la madera, etc.
Para el Vinagre Viejo Solera el tiempo mínimo de envejecimiento en las
botas o bocoyes de roble es de seis meses, y para el Vinagre Viejo Reserva es
de doce meses.
El Vinagre Viejo Añada se envejece de forma estática por el tradicional
método de «Añadas», durante un período mínimo de envejecimiento de treinta y
seis meses, adicionándole tal y como se detalla anteriormente el vino Generoso
y Generoso de Licor, proporcionándole al vinagre sus características singulares
y diferenciadoras del resto de vinagres.
Vinagre de Jerez
Es el primer vinagre de vino con Denominación de Origen de España. Aderezo singular y de una calidad excepcional, su alta concentración aromática y su versatilidad le han valido el actual estatus de condimento estrella de la gastronomía universal. La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. Se pueden encontrar tres tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos años y "Vinagre de Jerez Gran Reserva", que ha envejecido un mínimo de diez años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).
Es el primer vinagre de vino con Denominación de Origen de España. Aderezo singular y de una calidad excepcional, su alta concentración aromática y su versatilidad le han valido el actual estatus de condimento estrella de la gastronomía universal. La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. Se pueden encontrar tres tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos años y "Vinagre de Jerez Gran Reserva", que ha envejecido un mínimo de diez años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).
Según los
períodos de envejecimiento a que sean sometidos en barricas que de jerez los
vinagres amparados, 4 se distinguirán las siguientes categorías:
• Vinagre
de Jerez: es el vinagre amparado por esta denominación, sometido a un
tiempo de envejecimiento mínimo de seis meses.
• Vinagre
de Jerez Reserva: es el vinagre amparado por esta denominación, sometido a
un tiempo de envejecimiento mínimo de dos años.
• Vinagre
de Jerez Gran Reserva: Es el vinagre amparado por esta denominación,
sometido a un tiempo de envejecimiento mínimo de diez años.
El vinagre de
Jerez es, por tanto, mucho más que un apreciado condimento. Es un producto
único, inimitable, cuya identidad es el resultado de su propia historia y
particular origen. Nace de los vinos del Marco de Jerez, vinos nobles por
excelencia de los que hereda sus genuinas cualidades.
Tipos de
vinagres de jerez:
El sistema de
“añadas” es un sistema de crianza estático, en el que los vinagres procedentes
de una determinada fermentación acética, una vez adquieren la consideración de
Vinagre Apto, se envejecen separadamente sin realizar en ningún momento
combinaciones con otros vinagres. De acuerdo con las normas del Consejo
Regulador, estos vinagres permanecen durante todo este tiempo en las mismas
vasijas.
Semi-dulces
Adicionalmente,
en función de la utilización de vinos de las variedades correspondientes, se
distinguen los siguientes tipos de Vinagre de Jerez semi-dulce, los cuales
pueden corresponder a cualquiera de las categorías descritas en el punto
anterior:
• Vinagre
de Jerez al Pedro Ximénez: es el vinagre amparado por esta denominación, al
que se le adiciona durante el proceso de crianza vinos del tipo Pedro Ximénez.
• Vinagre
de Jerez al Moscatel: es el vinagre amparado por esta denominación, al que
se le adiciona durante el proceso de crianza vinos del tipo Moscatel.
Dulces:
Categoría
añadida en 2012, que surge de aderezar el vinagre con vino Pedro Ximénez o
Moscatel
Otros:
Diversas
investigaciones están demostrando la viabilidad de incluir maceración de frutas
en el proceso de producción para dar lugar a vinagres con mayor poder
antioxidante y mejores sabores y/u olores6
Aceto balsámico: Se distinguen tres tipologías de
Aceto Balsámico o vinagre balsámico:
Aceto
Balsámico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
Aceto
Balsámico di Modena IGP
Condimento
Balsamico, ni DOP ni IGP, es decir, sin disciplina de producción.
Otros
vinagres: Son los obtenidos por la fermentación acética
de bebidas alcohólicas de cereales, frutas o hidromiel, entre los más
resaltantes:
Vinagre
de Orléans: Típico de la región
francesa que le da nombre… se trata de un producto relativamente similar al
aceto balsámico italiano pero en cuya historia encontramos el hecho de ser los
primeros vinagres aromatizados con hierbas entre las que destaca sin lugar a
dudas el estragón.
Vinagre
de cerveza o malta: Este tipo de
vinagre, que como su propio nombre indica, suelen proceder de cervezas
obtenidas mediante el malteado de la cebada. Muy apreciado buera de nuestras
fronteras para elaborar, encurtidos maravillosos, como por ejemplo el de
nueces. Conserva su sabor característico a cerveza, contiene aproximadamente
3,5 % de ácido acético, notándose una menor acidez con respecto al vinagre de
vino y alcohol.
Vinagre de arroz: Es originario de Asia con distintas variedades procedentes de los distintos
países asiáticos, es un vinagre suave elaborado a partir del producto de la
fermentación del arroz. El vinagre del arroz tiene un aspecto similar al vinagre
de vino blanco, puede ser casi transparente, color pajizo o dorado.Es el único vinagre usado en la cocina japonesa, con
el que se sazonan numerosos platos como el popular sushi, lo que hace es
intervenir en la elaboración del arroz que acompaña al pescado en las
diferentes formas de sushi que existen (por ejemplo makizushi: rollitos de
arroz con pescado rodeados de alga). Se conserva mucho tiempo en un lugar
fresco. En japonés a este vinagre se le llama Komezu. El vinagre de arroz tiene su sabor es más suave que el de
los vinagres que proceden del vino o la manzana y son por defecto un poco más
dulces. Son también menos alcohólicos.
Aunque
a nuestra cocina haya llegado gracias a nuestra incursión en la cocina
japonesa, no debemos limitar el uso del vinagre de arroz a ella, resulta un
aderezo ideal para muchos otros platos, para nuestras ensaladas, vinagretas,
verduras, mariscos, etc. Como sustituto suele utilizarse vinagre de manzana, que
tiene un nivel de acidez similar. Es común a veces, cuando no se dispone de
este ingrediente, emplear una cocción de vinagre de manzana y azúcar a partes
iguales.
Podemos
encontrar el vinagre del arroz en tiendas de dietética, orientales y gourmet.
El
vinagre del arroz chino es más fuerte, intenso y complejo, además tienen una
gama de colores que pasan por el rojo, el marrón y el negro, esto es debido a
la variedad de arroz y a veces a partir de otras semillas, tipo de fermentación
y proceso de elaboración para elaborar el vinagre.
El
Vinagre Montubio :(denominado también como Vinagre Criollo) es popular en
la cocina de la región litoral ecuatoriana donde es común fabricar este vinagre
a base del añejamiento y fermentación aeróbica del plátano.
Características:
Se
trata de un proceso que empieza cuando se sacan los racimos de plátano y se
espera temporalmente el proceso de maduración de la planta en una semana
aproximadamente hasta que en su estructura de tonifiquen de un color
amarillento perdiéndose la tonalidad originaria del color verde, cuando estas
ya se encuentren maduras se les quita la cáscara y se colocan en un recipiente
con tapa segura y cuidadosamente sellado, pasando 5 o 4 días más se obtendrá el
añejamiento que se de a poco se convierte en un líquido de tez café clara con
un olor característico a fermentación de frutas. Pasado ese tiempo se tamiza y
se lo coloca en otro recipiente. Se dice que esta tipología de vinagre es muy
rica en minerales y carbohidratos debido al origen nutricional del plátano. En
Ecuador este vinagre se usa para la condensación de ají, salsas criollas,
ensaladas y comida montubia de festividades.
El
vinagre de Montilla-Moriles: es el producto obtenido exclusivamente de la fermentación
acética de vino, y con una acidez total, expresada en ácido acético, no
inferior a 60 gr/ litro. El vino utilizado es vino de crianza, calificado, a
partir de unas prácticas tradicionales o actualizadas y, que reúnen unas
características analíticas y organolépticas que le son propias. Dicho vino
calificado procede de la zona amparada por la Denominación de Origen
Montilla-Moriles, a partir de uvas obtenidas de las viñas inscritas y
elaborado, envejecido y almacenado en la citada zona vitivinícola.
Vinagre
artificial: Se obtiene con la
simple solución de ácido acético en agua estos no poseen ningún de las
características organolépticas de los vinagres naturales, salvo la acidez.
Privado de todo aroma no valen nada como condimentos. Mientras que por motivos económicos
en la industria química el ácido acético se obtiene sintéticamente (por
ejemplo, por hidrogenación catalítica de acetileno o a partir de metanol y
monóxido de carbono), para obtener el vinagre de mesa hay que recurrir a
procesos biotecnológicos.
Química culinaria:
Vinagre de vino:
CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS
• Densidad a 20 ºC 1,010 a 1,023.
• pH - potenciómetro, mínimo 2,6
• Acidez total en gramo de ácido acético por 100 ml. 4,0
• Acidez fija en gramos de ácido tartárico por 100 ml. 0,1 a 0,3
• Alcohol en volumen a 20 ºC, máximo 1,0 %
• Extracto seco a 100 ºC mínimo 1,2 %
• Extracto libre de azucares reductores, mínimo 0,7 %
• Cenizas totales, mínimo 0,1 %
• Alcalinidad de las cenizas en ml de ácido normal, mínimo 2,1 %
• Cloruro de sodio, máximo 0,1 %
• Sulfatos expresados en KHSO4 0,1 %
• Densidad a 20 ºC 1,010 a 1,023.
• pH - potenciómetro, mínimo 2,6
• Acidez total en gramo de ácido acético por 100 ml. 4,0
• Acidez fija en gramos de ácido tartárico por 100 ml. 0,1 a 0,3
• Alcohol en volumen a 20 ºC, máximo 1,0 %
• Extracto seco a 100 ºC mínimo 1,2 %
• Extracto libre de azucares reductores, mínimo 0,7 %
• Cenizas totales, mínimo 0,1 %
• Alcalinidad de las cenizas en ml de ácido normal, mínimo 2,1 %
• Cloruro de sodio, máximo 0,1 %
• Sulfatos expresados en KHSO4 0,1 %
Vinagre
blanco
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
• Densidad a 20 ºC 1,005 a 1,013
• pH - potenciometrico, 2,8
• Acidez total en gramo de ácido acético por 100 ml: 4,0
• Alcohol en volumen a 20 ºC, máximo 1,0 %
• Extracto seco a 100 ºC mínimo 0,06 a 0,30
• Cenizas, mínimo 0,02 %
• Reacción de cenizas Neutra
• Densidad a 20 ºC 1,005 a 1,013
• pH - potenciometrico, 2,8
• Acidez total en gramo de ácido acético por 100 ml: 4,0
• Alcohol en volumen a 20 ºC, máximo 1,0 %
• Extracto seco a 100 ºC mínimo 0,06 a 0,30
• Cenizas, mínimo 0,02 %
• Reacción de cenizas Neutra
Vinagre de sidra de manzana
CARACTERISTICA VALOR
• Densidad 1,012 a 1,014
• Extracto seco (%) 1,4, a 1,7
• Acidez total expresado en ácido acético (%) 3 a 4
• Relación media entre la acidez y el extracto 1,94
• Bitartrato de potasio no contiene
• Cenizas (%) 0,34
• Azúcares (%) 0,25
• Acidez fija expresado en acido málico (%) 0,11
• Densidad 1,012 a 1,014
• Extracto seco (%) 1,4, a 1,7
• Acidez total expresado en ácido acético (%) 3 a 4
• Relación media entre la acidez y el extracto 1,94
• Bitartrato de potasio no contiene
• Cenizas (%) 0,34
• Azúcares (%) 0,25
• Acidez fija expresado en acido málico (%) 0,11
Vinagre
de cerveza
CARACTERISTICA VALOR
• Densidad 1,014 a 1,025
• Acidez total expresado en ácido sulfúrico (%) 3,5
• Acidez fija expresado en ácido sulfúrico (%) 0
• Cenizas (%) 0,34
• Extracto seco (%) 6
• Azúcares reductores vestigios
• Relación media entre la acidez y el extracto 1,94
• Acidez total expresado en ácido sulfúrico (%) 3,5
• Acidez fija expresado en ácido sulfúrico (%) 0
• Cenizas (%) 0,34
• Extracto seco (%) 6
• Azúcares reductores vestigios
• Relación media entre la acidez y el extracto 1,94
Aplicación
culinaria del vinagre:
Es posible que el vinagre,
este ligado al comienzo de la
elaboración de bebidas alcohólicas, es probable que en aquellos tiempos alguien
se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer
testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el
gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de
cocina más antiguo que se conoce en la cultura occidental, “De re coquinaria”, presenta recetas que
emplean vinagre. El hombre ha utilizado desde tiempos remotos el vinagre en la
cocina, bien por su sabor ácido o como concertante.
En la actualidad, el mayor empleo del vinagre es como
condimento de mesa o de productos ya preparados (mayonesas, mostazas, ají,
salsas, otros) en la fabricación de conservas, encurtidos, etc.
En la gastronomía la
concentración aromática, tan sólo unas gotas de vinagre son suficientes para
transformar los alimentos en toda una fiesta para los sentidos. Su aroma,
punzante pero armónico, nos transporta al interior de ese mundo mágico de las
bodegas.
El vinagre es un condimento
imprescindible para una gran variedad de alimentos y platos ya que posee un bouquet
agradable.
Algunos vinagres y su uso
en la cocina
De
Vino Tinto: recomendable para aliñar
ensaladas o para guisos de carne y pollo. Es de color burdeos.
De
Vino Blanco: es de color amarillo y
casi transparente. Se recomienda utilizarlo para pescados, ensaladas o para la
elaboración y conservación de encurtidos.
El
vinagre blanco o vinagre destilado: Se
suele emplear en la cocina (puro o rebajado con otros vinagres) en ensaladas,
en salsas vinagretas, etc. Es habitual en ciertas conservas.
Aceto balsámico: Se emplea
mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para
aliñar. Este tipo de vinagre es muy adecuado por su sabor como acompañamiento de
carnes asadas, debe tenerse cuidado con las cantidades ya que si no se sabe
utilizar puede estropear un plato (se suele calcular una cucharadita por
persona). Una receta muy conocida en Módena es filete con salsa balsámica. En
el caso de emplearlo con platos calientes debe verterse justo antes de
retirarlo del fuego. Si se es posible verter solo una gota en algunos helados,
se puede llegar a descubrir un sabor diferente y muy original.
El sabor de este vinagre es tan sutil que realza los
condimentos con sabor a fruta, si se calienta desaparece su acidez y dulzura.
Este vinagre se conserva bien incluso una vez abierto, la introducción de
oxígeno no deteriora el contenido. Debe conservarse en un sitio fresco, alejado
del calor, y a ser posible que no haya demasiada luz, no debe guardarse cerca
de otros artículos que despidan un olor fuerte. Los sedimentos encontrados en
el fondo de la botellita o recipiente no deben tenerse en cuenta como una
disminución de la calidad, es un proceso natural de este vinagre. Algunos
cocineros mencionan que si se dejara en botellas sus propiedades irían
evolucionando y su sabor cambiando. Si llegase a tener más de 50 años se
volvería demasiado espeso y aromático para emplearlo en la cocina. Existen
algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a
costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años
(pueden llegar a cuarenta años o más).
Vinagre de sidra o de
manzana: tiene poca acidez y se puede utilizar para aliñar ensaladas, en la
preparación de guisos o platos con pescados y mariscos. Tiene un color amarillo
intenso.
El vinagre de Jerez: Como si
de un exquisito perfume se tratara, unas cuantas gotas de vinagre de Jerez
bastan para transformar cualquier plato en una verdadera celebración para los
sentidos. A su acidez, que le otorga un potencial único para realzar el sabor
de los alimentos, se suma todo un abanico de matices que delatan su distinguida
procedencia y elaboración artesanal, es ideal para consumirse en vinagretas y
aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos. Se puede
utilizar en platos con garbanzos, marinados y escabeches. Es de color oscuro.
Vinagre de arroz: Su sabor sutil y delicado le confiere propiedades digestivas y
diuréticas. Es ideal para cualquier ensalada o verdura. Se utiliza principalmente en la cocina asiática para sazonar las
algas o preparar el arroz del sushi. De color transparente
Vinagres
aromatizados o condimentados:
El vinagre de
arroz condimentado: o awasezu es un condimento hecho de vinagre de arroz,
azúcar y sal. Además de estos tres ingredientes necesarios, también se usa,
aunque raramente, mirin. Se usa frecuentemente en la cocina japonesa, donde se
emplea junto con el arroz redondo japonés para elaborar kome (el arroz pegajoso
del sushi). Aunque puede prepararse en casa, también puede encontrarse awasezu
a la venta en supermercados.
El vinagre
de los cuatro ladrones: consiste en un tipo de vinagre aromático muy empleado en la
elaboración de recetas magistrales. La denominación de este vinagre se debe a
la receta que tuvieron que proporcionar los ladrones para conseguir su perdón.
Suele elaborarse con un vinagre
blanco que se aromatiza con hierbas aromáticas diversas como puede ser ajenjo,
romero, hierbabuena, espliego, clavo de olor, ajo, canela, etc. Estas hierbas
finamente picadas se suelen infusionar en un recipiente cerrado expuesto al sol
durante un largo periodo de tiempo. En Francia existen versiones de este
vinagre que se comercializan en la Provenza y que se denominan Vinaigre des
Quatre Voleurs.
El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los
marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que
ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia.
Industriales y
caseros: Se usa como conservante de alimentos en la industria alimenticia
Aporte a la nutrición humana:
Por cada
100 gramos de vinagre destilado:
Calorías
|
18 g
|
Grasas totales
|
0
g
|
Ácidos grasos
saturados
|
0 g
|
Ácidos grasos
poliinsaturados
|
0
g
|
Ácidos grasos
monoinsaturados
|
0 g
|
Ácidos grasos
trans
|
0
g
|
Colesterol
|
0 mg
|
Sodio
|
2
mg
|
Potasio
|
2 mg
|
Hidratos de carbono
|
0
g
|
Fibra
alimentaria
|
0 g
|
Azúcares
|
0
g
|
Proteínas
|
0 g
|
Vitamina A
|
0 IU
|
Vitamina C
|
0 mg
|
Calcio
|
6 mg
|
Vitamina D
|
0 IU
|
Vitamina B12
|
0 µg
|
Vitamina B6
|
0 mg
|
Magnesio
|
1 mg
|
Hierro
|
0 mg
|
Por cada
100 gramos de vinagre balsámico:
Tabla
0‑2 cuadro nutricional vinagre balsamico
Calorías
|
18 g
|
Grasas totales
|
0
g
|
Ácidos grasos
saturados
|
0 g
|
Ácidos grasos
trans
|
0
g
|
Sodio
|
23 mg
|
Potasio
|
112
mg
|
Hidratos de carbono
|
17 g
|
Azúcares
|
15
g
|
Proteínas
|
0,5 g
|
Vitamina A
|
0 IU
|
Vitamina C
|
0 mg
|
Calcio
|
27 mg
|
Vitamina D
|
0 IU
|
Vitamina B12
|
0 µg
|
Vitamina B6
|
0 mg
|
Magnesio
|
1 mg
|
Hierro
|
0,7 mg
|
Por cada
100 gramos de vinagre de sidra:
Calorías
|
22 g
|
Grasas totales
|
0
g
|
Ácidos grasos
saturados
|
0 g
|
Ácidos grasos
poliinsaturados
|
0
g
|
Ácidos grasos
monoinsaturados
|
0 g
|
Ácidos grasos
trans
|
0
g
|
Colesterol
|
0 mg
|
Sodio
|
5
mg
|
Potasio
|
73 mg
|
Hidratos de carbono
|
0,9
g
|
Fibra
alimentaria
|
0 g
|
Azúcares
|
0,4
g
|
Proteínas
|
0 g
|
Vitamina A
|
0 IU
|
Vitamina C
|
0 mg
|
Calcio
|
7 mg
|
Vitamina D
|
0 IU
|
Vitamina B12
|
0 µg
|
Vitamina B6
|
0 mg
|
Magnesio
|
5 mg
|
Hierro
|
0,2 mg
|
Ácido acético, Acetobacter y madre del vinagre.
El ácido acético (también llamado ácido metilcarboxílico o ácido etanoico)
puede encontrarse en forma de ion acetato. Se encuentra en el vinagre, y es el
principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH
(C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC, se denomina sistemáticamente ácido etanoico.
Es el segundo de los ácidos carboxílicos, después del ácido fórmico o
metanoico, que solo tiene un carbono, y antes del ácido propanoico, que ya
tiene una cadena de tres carbonos.
El punto de fusión es 16,6 °C y el punto de ebullición es 117,9 °C.
En disolución acuosa, puede perder el protón del grupo carboxilo para dar
su base conjugada, el acetato. Su pKa es de 4,8 a 25 °C, lo cual significa, que
al pH moderadamente ácido de 4,8, la mitad de sus moléculas se habrán
desprendido del protón. Esto hace que sea un ácido débil y que, en
concentraciones adecuadas, pueda formar disoluciones tampón con su base
conjugada. La constante de disociación a 20 °C es Ka = 1,75•10−5.
Es de interés para la química orgánica como reactivo, para la química
inorgánica como ligando, y para la bioquímica como metabolito (activado como
acetil-coenzima A). También se utiliza como sustrato, en su forma activada, en
reaccionescatalizadas por las enzimas conocidas como acetiltransferasas y, en
concreto, histona acetiltransferasas.
Hoy día, la vía natural de su obtención es a través de la carbonilación
(reacción con CO) de metanol. Antaño se producía por oxidación de etileno en
acetaldehído, el cual se oxidaba posteriormente para obtener, finalmente, el
ácido acético.
Producción:
Es producido por síntesis y por fermentación bacteriana. Hoy en día, la
ruta biológica proporciona cerca del 10 % de la producción mundial, pero sigue
siendo importante en la producción del vinagre, dado que las leyes mundiales de
pureza de alimentos estipulan que el vinagre para uso en alimentos debe ser de
origen biológico. Cerca del 75 % del ácido acético hecho en la industria
química es preparada por carbonización del metanol, explicada más adelante. Los
métodos alternativos (como isomerización de formiato de etilo, conversión de
gas de síntesis, oxidación de etileno y etanol) aportan el resto.
En diferentes reacciones el ácido acético es un producto secundario. Por
ejemplo, en la síntesis de ácido acrílico a partir de propano, propileno y
acroleína, el ácido acético se produce también con selectividades entre 1 y
15%. La producción fermentativa de ácido láctico produce también ácido acético.
La producción mundial total de ácido acético virgen se estima en 5 Mt/a
(millones de toneladas por año), y aproximadamente la mitad es producida en los
Estados Unidos. La producción de Europa es aproximadamente 1 Mt/a y está en
descenso, y en Japón se producen 0,7 Mt/a. Otro 1,5 Mt se recicla cada año, lo
que da, en el mercado mundial, un total de 6,5 Mt/a. Los dos mayores productores de ácido acético
virgen son Celanese y BP.
Carbonilación del metanol:
La mayor parte del ácido acético se produce por carbonilación del metanol.
En este proceso, el metanol y el monóxido de carbono reaccionan para producir
ácido acético, de acuerdo a la ecuación química:
El proceso involucra al yodometano
como un intermediario, y sucede en tres pasos. Se necesita un catalizador,
generalmente un complejometálico, para la carbonilación (etapa 2).
Al modificar las condiciones del proceso, también puede producirse
anhídrido acético en la misma planta. Debido a que tanto el metanol y el
monóxido de carbono son materias brutas baratas, la carbonilación del metanol
parecía ser un método atractivo para la producción de ácido acético.
Henry Dreyfus, en la compañía británica Celanese, desarrolló una planta
piloto de carbonilación del metanol ya en 1925.
Sin embargo, la falta de materiales prácticos que pudieran contener la
reacción corrosiva a la alta presión requerida (200 atm) desalentó la
comercialización de estas rutas. El primer proceso comercial de carbonilación
del metanol, que usaba un catalizador de cobalto, fue desarrollado por la
compañía química alemana BASF en 1963.
En 1968, un catalizador basado en rodio (cis-[Rh (CO) 2I2] mostró que
podría actuar eficientemente a menor temperatura, y con casi ningún
subproducto. La primera planta en usar este catalizador fue construida por la
compañía química norteamericana Monsanto en 1970, y la carbonilación del
metanol catalizada por rodio se constituyó en el método dominante de producción
de ácido acético (ver proceso Monsanto). En las postrimerías de los años 1990,
las compañías químicas de BP comercializaron el catalizador del proceso Cativa
(Ir (CO) 2I2] que es promovido por el rutenio. Este proceso catalizado por
iridio es más verde y más eficiente y ha sustituido ampliamente al proceso
Monsanto, frecuentemente en las mismas plantas de producción.
Oxidación del acetaldehído:
Antes de la comercialización del proceso Monsanto, la mayor parte de ácido
acético se producía por oxidación del acetaldehído. Este permanece como el
segundo método más importante de fabricación, aunque no es competitivo con la
carbonilación del metanol.
El acetaldehído puede ser producido por oxidación del butano o nafta
ligera, o por hidratación del etileno. Cuando el butano o la nafta ligera son
calentados con aire en la presencia de varios iones metálicos, incluyendo los
de manganeso, cobalto y cromo; se forma el peróxido y luego se descompone para
producir ácido acético.
Generalmente, la reacción se lleva a cabo en una combinación de
temperatura y presión diseñadas para ser lo más caliente posibles mientras se
mantiene al butano en fase líquida. Unas condiciones de reacción típicas son
150 °C and 55 atm. Se pueden formar subproductos, que incluyen a la butanona, acetato
de etilo, ácido fórmico y ácido propiónico. Estos subproductos también son de
valor comercial, y las condiciones de reacción pueden ser modificadas para
producir más de ellos si son económicamente útiles. Sin embargo, la separación
de ácido acético de los subproductos agrega costo al proceso.
En condiciones similares y usando catalizadores similares a los usados
para la oxidación del butano, el acetaldehído puede ser oxidado por el oxígeno
en el aire para producir ácido acético
Usando catalizadores modernos, esta
reacción puede tener un rendimiento de ácido acético superior al 95 %.
Los principales subproductos son el acetato de etilo, ácido fórmico y
formaldehído, todos ellos con un punto de ebullición menor que el del ácido
acético, y se pueden separar fácilmente por destilación.
Oxidación del etileno:
El acetaldehído puede ser preparado a partir del etileno por medio del
proceso Wacker, pero cabe mencionar que no puede ser oxidado. Más recientemente
se ha comercializado una conversión del etileno a ácido acético más barata y en
una sola etapa por la compañía química Showa Denko, que abrió una planta de
oxidación de etileno en Ōita, Japón, en 1997.
El proceso está desencadenado por un catalizador metálico de paladio en
un soporte de heteropoliácido, tal como el ácido tungstosilícico. Se cree que
este método es competitivo con la carbonilación del metanol en plantas pequeñas
(100–250 kt/a), dependiendo del precio local del etileno.
Fermentación oxidativa:
Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, el ácido acético,
en la forma de vinagre, ha sido preparado por bacterias del género Acetobacter.
En presencia de suficiente oxígeno, estas bacterias pueden producir vinagre a
partir de una amplia variedad de alimentos alcohólicos. Algunos insumos comunes
son la sidra, el vino, cereal fermentado, malta, arroz, o patatas.
Una solución diluida de alcohol, inoculada con Acetobacter y mantenida en
un lugar cálido y aireado se hará vinagre en el transcurso de algunos meses.
Los métodos industriales de preparación de vinagre aceleran este proceso al
mejorar el suministro de oxígeno a las bacterias.
Probablemente, la primera producción vinagre fue consecuencia de errores
en la fermentación durante el proceso de elaboración de vino. Si el mosto se
fermenta a temperatura demasiado alta, acetobacter dominará a la levadura
presente naturalmente en las uvas.
Al aumentar la demanda de vinagre para fines culinarios, médicos y
sanitarios, los productores de vinos aprendieron rápidamente a usar otros
materiales orgánicos para producir vinagre en los meses cálidos de verano,
antes que las uvas maduren y estén listas para ser procesadas en vino. Sin
embargo, este método era lento y no siempre exitoso, y los productores de vino
no entendían el proceso.
Uno de los primeros procesos comerciales modernos era el "método
rápido" o "método alemán", practicado primero en Alemania en
1823. En este proceso, la fermentación tiene lugar en una torre empacada con
virutas de madera o carbón. El insumo alcohólico es bombeado en la parte
superior de la torre y aire fresco es suministrado desde la base, por
convección natural o forzada. El suministro de aire mejorado en este proceso
reduce el tiempo para preparar vinagre de meses a semanas.
La mayor parte del vinagre hoy en día es hecho en cultivo de tanque
sumergido, descrito por primera vez en 1949 por Otto Hromatka y Heinrich Ebner.
En este método, el alcohol se fermenta a vinagre en un tanque agitado
continuamente, y se suministra oxígeno burbujeando aire a través de la
solución. Usando aplicaciones modernas de este método, se puede preparar
vinagre de 15 % ácido acético en solo 24 horas en un proceso por lotes, incluso
de 20 % en 60 horas.
Fermentación anaeróbica:
Algunas especies de bacterias anaeróbicas, incluyendo miembros del género
Clostridium, pueden convertir los azúcares en ácido acético directamente, sin
usar etanol como intermediario. La reacción química total llevada a cabo por
estas bacterias puede ser representada por:
Más interesante desde el punto de vista de un químico industrial es el
hecho de que estos acetógenos pueden producir ácido acético a partir de
compuestos de un carbono, incluyendo metanol, monóxido de carbono, o una mezcla
de dióxido de carbono e hidrógeno.
Esta habilidad de Clostridium para utilizar los azúcares directamente, o
para producir ácido acético de insumos menos costosos, significa que estas
bacterias podrían producir ácido acético más eficientemente que los oxidadores
de etanol como Acetobacter. Sin embargo, las bacterias Clostridium son menos
tolerantes al ácido que las Acetobacter. Incluso las cepas de Clostridium más
tolerantes al ácido solo pueden producir vinagre de muy baja concentración
porcentual de ácido acético, comparado con cepas de Acetobacter que pueden
producir vinagre de hasta 20 % ácido acético. En el presente, sigue siendo más
efectivo en costo producir vinagre usando Acetobacter que producirlo usando
Clostridium y luego concentrarlo. Como resultado, aunque las bacterias
acetogénicas se conocen desde 1940, su uso industrial sigue estando confinado a
unas pocas aplicaciones.
Aplicaciones y usos:
• En apicultura, se utiliza
para el control de las larvas y huevos de las polillas de la cera, enfermedad
denominada galleriosis, que destruyen los panales de cera que las abejas melíferasobran
para criar o acumular la miel.
• Sus aplicaciones en la
industria química van muy ligadas a sus ésteres, como son el acetato de vinilo
o el acetato de celulosa (base para la fabricación de nailon, rayón, celofán,
etcétera).
• Son ampliamente conocidas
sus propiedades como mordientes en soluciones fijadoras, para la preservación
de tejidos (histología), donde actúa empíricamente como fijador de
nucleoproteínas, y no así de proteínas plasmáticas, ya sean globulares o
fibrosas. (Resultados avalados por J. Baker).
• En el revelado de
fotografías en blanco y negro, era utilizado en una solución muy débil como
"baño de paro": al sumergirse en él el material revelado, se
neutralizaba la alcalinidad del baño revelador y se detenía el proceso;
posteriormente el baño fijador eliminaba el resto de material no revelado.
• Otros de sus usos en la
medicina es como tinte en las colposcopias para detectar la infección por virus
de papiloma humano, cuando el tejido del cérvix se tiñe de blanco con el ácido
acético es positivo para infección de virus de papiloma humano, a esta tinción
se le conoce como aceto blanco positivo.
También, mezclado con alcohol, es útil para la prevención de otitis
externa.
• También sirve en la limpieza
de manchas en general.
• Se usa también para usos de
cocina como vinagre y también de limpieza.
Seguridad:
El ácido acético concentrado es corrosivo y, por tanto, debe ser manejado
con cuidado apropiado, dado que puede causar quemaduras en la piel, daño
permanente en los ojos, e irritación a las membranas mucosas. Estas quemaduras
pueden no aparecer hasta horas después de la exposición. Los guantes de látex
no ofrecen protección, así que deben usarse guantes especialmente resistentes,
como los hechos de goma de nitrilo, cuando se maneja este compuesto.
El ácido acético concentrado se enciende con dificultad en el laboratorio.
Hay riesgo de flamabilidad si la temperatura ambiente excede los 39 °C (102
°F), y puede formar mezclas explosivas con el aire sobre esta temperatura
(límite de explosividad: 5,4 %-16 %).
Los peligros de las soluciones de ácido acético dependen de su
concentración. La siguiente tabla lista la clasificación UE de soluciones de
ácido acético:
Las soluciones de más de 25 % ácido acético se manejan en una campana de
extracción de humos, debido al vapor corrosivo y pungente. El ácido acético
diluido, en la forma de vinagre, es inocuo. Sin embargo, la ingestión de
soluciones fuertes es peligrosa a la vida humana y animal en general. Puede
causar daño severo al sistema digestivo, y ocasionar un cambio potencialmente
letal en la acidez de la sangre.
Debido a incompatibilidades, se recomienda almacenar el ácido acético
lejos del ácido crómico, etilenglicol, ácido nítrico y el ácido perclórico.
Acetobacter:
Es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad
de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire. Hay
muchas especies en este género y también otras bacterias son capaces de formar
ácido acético bajo varias condiciones; pero todas son reconocidas por esta
habilidad característica.
Características
El género es de particular importancia comercialmente, puesto que:
• son usadas en la producción
de vinagre (intencionalmente, convirtiendo el etanol del vino en ácido acético)
• pueden destruir vino al
infectarse para producir excesivas cantidades de acético o acetato de etilo.
El crecimiento de las bacterias de este género en el vino puede suprimirse
mediante una efectiva desinfección, almacenando el vino con exclusión completa
de aire o adicionando una cantidad moderada de dióxido de azufre en el vino, a
modo de preservativo.
Pueden distinguirse a estas bacterias en un laboratorio por el crecimiento
de colonias en un medio que contenga 7 % de etanol y suficiente carbonato de
calcio para hacer al medio parcialmente opaco. Cuando las colonias forman
suficiente acético del etanol, el carbonato cálcico (CaCO3) alrededor de ellas
se disuelve, formando una zona clara muy apreciable
La madre del vinagre:
También llamada mycoderma aceti
(expresión neolatina, de la expresión griega my`khs (hongos), de`rma (piel) y
del latín aceti (del ácido) es una
sustancia compuesta por un forma de celulosa y las bacterias del ácido acético
que se desarrollan en la fermentación de líquidos alcohólicos, lo que convierte
el alcohol en ácido acético con la ayuda del oxígeno del aire. Se añade al
vino, sidra u otros líquidos alcohólicos para producir vinagre.
La madre del vinagre también puede encontrarse a veces en vinagre
comercial, si éste contiene un poco de azúcar sin fermentar y/o alcohol. Aunque
no es apetecible en apariencia, la madre del vinagre es completamente
inofensiva y no es necesario descartar el vinagre circundante debido a ella.
Puede ser filtrada mediante un filtro de café, o simplemente dejarla.
Aspectos Culturales del vinagre
En este punto del tema voy
a mencionar como el vinagre está presente en otras áreas o como se ha manejado
culturalmente el mismo, El vinagre se emplea en la pintura como un tipo de
técnica casera para dar acabado distinto a paredes pisos u objetos de madera,
es una técnica simple que consiste en mezclar el vinagre con algún lava
vajillas azúcar y algún colorante o pintura, el resultado es como de envejecido
o tonalidades y texturas un tanto originales.
En cuanto al cine hay
algunas películas que mencionan al vinagre en sus títulos, como es el caso de
la película El síndrome del vinagre. Esta hace referencia al proceso de
deterioro que afecta a las películas conservadas en acetato de celulosa cuando
las condiciones son adversas. Este proceso puede intentar evitarse, pero no se
cura. Es irreversible, se contagia de película en película a través del aire y,
una vez aparece, corrompe el soporte y la imagen hasta hacerla desaparecer.
En un interesante ejercicio
metafórico, nuestros autores amplían este concepto para hablar de la pérdida de
la memoria, de cómo el síndrome del vinagre puede afectar a las personas. La
película aborda la lucha que llevan a cabo las mujeres de las comunidades
indígenas de Guatemala, en busca de los restos de las aproximadamente 200.000
personas que desaparecieron y fueron ejecutadas impunemente por grupos
paramilitares durante la guerra civil, al mismo tiempo que buscan a los
responsables del genocidio. Una mínima compensación a todos los horrores sufridos.
En definitiva, personas que luchan contra el síndrome del vinagre.
Otra película de 1985 del
cine francés es Pollo Al Vinagre, aunque
el titulo pareciera indicar que trata de cocina más bien es una película de
genero cine negro. La sinopsis es que en un pequeño pueblo francés tienen lugar
una serie de misteriosos asesinatos. Un joven cartero investigará estos
crímenes ayudado por su madre y su novia. Pero él mismo es el principal
sospechoso y sus movimientos serán seguidos de cerca por el Inspector Jean
Lavardin.
En cuanto a la televisión,
existen diversos programas de cocina donde se va apreciar el uso del vinagre en
la gastronomía de distintas culturas, también existen algunos documentales
sobre el vinagre de jerez y la historia del mismo.
En cuanto a la música
existe un grupo de rock volcánico (como ellos lo denominan) que nace en La
Palma (Canarias) en 2011 con el nombre de The Vinegars o Los Vinagres que actualmente se encuentra afincado en
Madrid.
En la poesía el vinagre es
mencionado en distintas poemas
literarios como en El vinagre no es vino agrio de Alfredo Lavergne y en
Vinagre, fue al aire por primera vez el lunes 17 de junio, en apoyo
a las protestas (antes de ser reprimidas por el poeta Fabiano Calixto.
También se menciona el vinagre
en otros poemas como en Camino al verso
de Jose
Luis Alvarez Velez. SED.
“Tengo sed de vinagre, las grasas me estorban, lucha
de caminos perdidos, pero lucha. Han destrozado todo y ahora ajustes. Han
dejado que se pudra lased de vinagre.Es una asfixia tormentosa en la que el
aire se termina y la muerte se loaba en morfina para perder la sed de vinagre.”
En cuanto a religión
Los Catadores de vinagre (tres sorbos; o viejos catando vinagre; es una imagen
alegórica que representa al confucianismo, budismo y taoísmo, favorable con
este último y crítico con los otros dos.
En la imagen puede
verse a tres hombres mojando el dedo en una vasija con vinagre y probándolo.
Uno de los hombres reacciona con una expresión muy agria, otro con una amarga y
otro con una expresión dulce. Los tres hombres son representaciones de
Confucio, Buda Gautama y Lao-Tse y representan las tres mayores tradiciones
filosóficas chinas y la actitud predominante respecto a la vida de cada una de
ellas.
El confucianismo ve
la vida como algo agrio que necesita reglas para corregir la degeneración de
las actitudes humanas. La visión budista concibe la vida como una experiencia
amarga, repleta de miedo y sufrimientos, y que requiere de la iluminación para
trascenderlos. El taoísmo, sin embargo, no entra a valorar la vida, simplemente
percibe las cosas como lo que son en su estado natural y las acepta como tales.
Otra interpretación
de la pintura es la llamada Tres enseñanzas en una'.
En cuanto a cultura
general Desde tiempos inmemoriales, el vinagre
ocupa un lugar destacado en nuestras cocinas. Durante mucho tiempo empleado en
labores de conservación alimenticia, sigue siendo utilizado hoy como
condimento. En la antigua Roma, mezclado con agua y especias, se hacía una
bebida tan popular como refrescante llamada Posca. Ciudadanos libres, esclavos
o legionarios: todo el mundo la disfrutaba. Dos césares tan augustos como
Adriano y Trajano no tenían problemas para degustarla en público para ganarse
el amor del pueblo. Y si la esponja que acercaron a la boca de Cristo estaba
empapada de vinagre, la intención no era humillarlo, sino de calmar su sed.
Además de sus
virtudes culinarias, el vinagre posee un importante poder desinfectante. Así, a
principios del siglo XVII, en Toulouse, durante una epidemia de peste que
diezmó la población, cuatro delincuentes condenados a muerte habían sido
apresados mientras desvalijaban los cadáveres. Sorprendidos de su resistencia a
la enfermedad, la justicia, a cambio de su libertad, les exige que revelen el
secreto de su inmunidad. Incluso si en la expresión polaca contamos siete
ladrones, la receta que asocia el ácido acético a todo tipo de hierbas continúa
siendo famosa en inglés bajo el nombre de 'vinagre de los cuatro ladrones'
Si bien tanto de una
parte como de la otra del canal de la Mancha, las moscas no se pueden atrapar
con vinagre (you can catch more flies
with honey than with vinegar), los italianos consideran que un vaso de este
agrio néctar ofrecido con generosidad sabe más dulce que la miel (L’aceto donato è più dolce del mele).
Como el vino, en los corazones de los hombres pesan muchas amenazas de
corrupción. En Turquía, se aconseja a los hombres impetuosos de controlar
rápidamente su cólera antes de que su acidez corrompa el tonel (Keskin sirke küpüne zarar).
En un inglés tan
americano como cáustico, un combatiente lleno de energía, listo para superar
todos los retos, se considera lleno de pis y vinagre (full of piss and vinegar). Vamos, que está que se sale. Lo que no
se corresponde con aquel que según los franceses, mean vinagre: el pisse-vinaigre, envuelto en
negatividad, no dudará en darte un corte y desinflarte el ánimo. Cuando el
dicho alemán reza que la acidez te hace feliz
(Sauer macht lustig), nos
acordamos de que, en origen, los platos regados con vinagre contribuía a abrir
el apetito de los comensales, creando un ambiente propicio al buen humor en la
mesa.
Según algunos
estudios, un buen vaso de vinagre en ayuno mejora el tono muscular. Los romanos
bebedores de posca debían de estar avisados. Además, sus legiones subyugaron al
mundo. Brindemos por nuestras futuras conquistas, pero con moderación, que si
el ardor es demasiado, las cosas podrían acabar mal o, como diría un francés,
tourner au vinaigre.
usos que se le dan al vinagre
También sirve como artículo de limpieza para la superficie de
cristales. Si se rocía con vinagre el parabrisas del coche no se producirá
hielo o escarcha. Es útil para quitar las manchas de transpiración y el óxido
de herramientas y tornillos. Es buen repelente de mosquitos, hormigas y también
de pulgas en mascotas. Si aplicamos vinagre en una zona servirá como repelente
para gatos. Debido a su carácter ácido, reacciona con el carbonato de calcio
por lo que también es usado para la limpieza de cal en pequeños
electrodomésticos como cafeteras; por el mismo motivo, puede dañar la caliza y
el mármol.
Es de interés para la
química orgánica como reactivo, para la química inorgánica como ligando, y para
la bioquímica como metabolito (activado como acetil-coenzima A). También es
utilizado como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por
las enzimas conocidas como acetiltransferasas, y en concreto histona
acetiltransferasas.
• Un pequeño tazón con vinagre ayuda a neutralizar olores
desagradables, como el del tabaco.
• El vinagre es excelente para limpiar y brillar objetos de
cristal, anteojos, copas, espejos y ventanas.
• El vinagre blanco y el de manzana pueden utilizarse para
limpiar cualquier superficie, como mesadas y bañeras.
• Cepillar alfombras y tapetes con una mezcla de una taza de
vinagre en un galón (o 4, 5 litros) de agua puede ayudar a reavivar el color.
• El vinagre blanco caliente también sirve para quitar restos
de pegamento, como por ejemplo cuando se despega una pegatina de cualquier
superficie plana.
• Es un excelente suavizante para la ropa, por eso se aconseja
agregar un poco de vinagre al último aclarado.
• Un poco de vinagre añadido al agua de un florero alarga la
vida de las flores.
• También sirve para aliviar algunas picaduras, urticaria y
quemaduras del sol al ser aplicado directamente sobre el área afectada.
• Enjuagar el pelo con vinagre y agua caliente después del
champú ayuda a evitar la caspa.
• Un poco de vinagre de manzana en el agua del baño ayudará a
aliviar la piel seca.
• El vinagre blanco puede usarse en caso de quemadura con
alguna substancia química alcalina como soda cáustica o potasa cáustica por
ejemplo; ya que las neutraliza.
Una cucharadita de vinagre
en dos tazas de agua refresca vegetales marchitos.
Aceto
balsámico: El apelativo de "balsámico" se atribuye a su
antiguo uso como medicina o remedio contra el reuma y este era aplicado por
frotación contra la parte afectada.
Este vinagre también sirve
para eliminar las pulgas garrapatas de los perros agregando en un estimulador,
agregando la misma cantidad de agua como de vinagre, o agregando unas cuantas
gotas en el agua que ellos beben
beneficios del Vinagre de sidra o de manzana:
Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolución del mismo, como loción alivia los músculos que se han sometido a fuerte deporte, además de remedio natural a la pediculosis.
Este tipo de vinagre es el
más popular en los Estados Unidos de Norteamérica, debido a que es usado por
los pacientes que de artritis.
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