La Gastronomía de China se trata de una de
las más ricas debido a la antigua tradición culinaria que conlleva y está muy ampliamente
representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de
diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo —
desde sureste de Asia pasando por el continente americano hasta y toda Europa.
Como se compone la comida china
Componentes una comida desde una perspectiva cultural se puede
ver como un conjunto de ingredientes con dos grupos:
- Una
fuente de carbohidratos o almidón, conocido como. "comida
principal", alimento básico generalmente arroz, pasta, o mantou
(panecillos al vapor).
- Platos
de acompañamiento de vegetales, pescado, carne, u otros artículos,
este parte se conoce como vegetal. Esta conceptualización cultural está en
contraste de alguna forma con el concepto de la cocina occidental donde la carne o las
proteínas animales se consideran el plato principal)
Tal y como se sabe, el componente básico es el
arroz, este componente es crítico y unificador de muchos platos de la cocina
china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas
partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en
especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo
que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en el norte de China donde
el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz
en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz
y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los
comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar
de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo
de las comidas proviene de las costumbres de culinarias de occidente en estos
tiempos modernos.
El movimiento vegetariano en china es casi nulo,
si existen suelen ser de origen budista. Muchos de las verduras en la cocina
china no se sirven crudos debido a que tradicionalmente se empleaban las
deposiciones humanas como abono en el cultivo.
Los postres son menos típicos en la cocina china
que en las gastronomías de occidente, no es costumbre que las comidas finalicen
con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso
de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como
acompañamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la
cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de
ellos fritos e incorporan la pasta de judías roja (dousha). El matuan y
el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el
dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene
forma de pera, un símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el
Babao Fan o "Pudín de Arroz ocho
tesoros".
Palillos como es su uso en china
En la cocina china los palillos se emplean como
utensilios o cubertería para comer alimentos sólidos, mientras que las sopas y
otros líquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano
(tradicionalmente hecha de cerámica. Se puede comprobar que los palillos de
madera están cediendo en su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva
tala de árboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad
comen en los establecimientos públicos con palillos hechos de bambú o de
plástico que respetan más el medioambiente. En el pasado se elaboraron estos
palillos con materiales más caros tales como el marfil y la plata. Por otra
parte, se tiene a veces la costumbre poco higiénica en algunos pequeños
restaurantes de re-usar los palillos. En la mayoría de los platos de la cocina
china, los alimentos se preparan en pequeñas porciones (por ejemplo los
vegetales, la carne, el doufu, para que se puedan comer directamente pinzados
mediante los palillos. Tradicionalmente la cultura china ha considerado el
empleo de los cuchillos y tenedores en la mesa como un acto "bárbaro"
debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.
El pescado se elabora cocido y se sirve entero,
los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta
forma de servir el pescado garantiza al comensal que está comiendo un pescado
lo más fresco posible. Un dicho chino reza: se "incluyendo cabeza y
cola" haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea, en
este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado.
Usos del palillo en la comida asiática
En una comida china, cada comensal tiene su
propio cuenco de arroz y los platos se sirven con carácter comunal a una mesa
en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales
como "estilo familiar". En la comida cada comensal toma un pedazo de
los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo, este es un
contraste evidente con los usos culinarios de occidente en el que se sirve
individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los
habitantes de china se sienten incómodos permitiendo que una persona introduzca
sus propios palillos (que quizás tienen trazas de saliva) en los platos
comunales, por esta higiénica razón se sirven a menudo unos platos aparte para
que se pueda separar estos alimentos.
Condimentos usados en la comida china
Polvo Cinco Especias o Polvo
Cinco Sabores: Es un curry preparado con anís estrellado, semillas de hinojo,
clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como "Um Gion
Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar.
- Brotes
de soja o "Dientes de Dragón"
- Salsa de
Tamarindo
- Porotos
Tausi o Porotos Negros Salados.
- Pak Choy
- Algas
- Camarones
secos
- Cebollino
- Jengibre
- Fideos
de arroz
- Pimienta
Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso
árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un
wok y luego molerlo en un mortero.
- Aceite
de ajonjolí o Sésamo, es uno de los sabores más característicos de la
cocina china. Se obtiene prensando en frío las semillas de ajonjolí o
sésamo tostadas.
- Vino de
arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y
añejado durante diez años o más. El vino de arroz es un líquido dulce y
con baja graduación alcohólica. Se consume tanto para beber como para
cocinar.
- Salsa de
ostras
- Salsa de
pescado
- Algas
- Bambú
- Salsa
soja
Variantes
La cantidad de variantes en la cocina china es
inmensa, tal y como corresponde a un país de una extensión, las cocinas pueden
enumerarse como:
Regiones
principales de China
Los nombres de las gastronomías derivan de
la región excepto donde se indica
- Gastronomía del norte de China
- Gastronomía mandarín
- Gastronomía de Jiang-Huai
- Gastronomía
cantonesa (provincia de Guangdong
- Gastronomía de Chiuchow (región de Chaozhou, Guangdong
- Gastronomía de hakka (Grupo étnico de Hakka)
- Gastronomía de Hunan
- Gastronomía
de Shanghai
- Gastronomía
de Sichuan
- Gastronomía de Fujian
- Gastronomía de Yunnan
- Gastronomía de Hainan
Cocina Cantonesa
La cocina cantonesa (es originaria de
Guangdong (Cantón), al sur de China, específicamente de los alrededores de
Guangzhou. Es el estilo más conocido de la cocina china fuera de la misma
China, tanto es así que el denominado "Restaurante Chino" en
occidente puede ser considerado la mayoría de las veces como un restaurante que
ofrece comida cantonesa, o una adaptación de la misma. La abundancia de la
cocina cantonesa fuera de las fronteras de China es debido a la
desproporcionada proporción de inmigrantes de esta región con respecto a otras.
Características de a cocina cantonesa
La cocina cantonesa rara vez emplea ingredientes
picantes como el chile. Debido a los accesos que poseen las ciudades de Guangdon
¡(Cantón) la variedad de alimentos es una característica omnipresente en toda
la cocina. Hay un dicho cantonesa que dice: "Cualquier animal que torna
su cara al sol puede ser comido" además en el norte de China tales
como en Beijing se suele decir de los cantoneses que: "Los cantoneses
comerán cualquier cosa que nada excepto un submarino, cualquier cosa que vuela
excepto un aeroplano, y cualquier cosa que anda excepto un tanque", no
obstante existe cierta controversia con zonas de occidente por la ingesta de
ciertos alimentos tabú tales como el perro y el gato. Existen ciertos
ingredientes que le diferencia claramente de las cocinas procedentes del norte,
por ejemplo la existencia de ingredientes como moluscos y mariscos que en el
norte es difícil de obtener (al no haber contacto con el mar de la China
Meridional).
Ingredientes y especias mayor usado en la comida china
La cocina cantonesa puede ser caracterizada por
el uso de especias
con aroma y sabor muy suave y simple en su combinación. El jengibre, cebollas de primavera, azúcar, sal, salsa
de soja, vino de arroz, almidón y aceite
son ingredientes suficientes en la cocina cantonesa. El ajo se emplea
intensamente sobre todo cuando se cocinan alimentos basados en olores
desagradables, tales como entrañas. El polvo de cinco especias, la pimienta y
otras especies. El empleo de salsas
picantes o de especias picantes es muy raro en la cocina cantonesa, es más
adecuada de las localidades mas templadas como Sichuan, Tailandia,
etc. Como regla general en la cocina cantonesa, la cantidad de especias
añadidas a un plato es inversamente proporcional a la frescura de los alimentos
existentes en el plato.
Pescado
Guangdong tiene los recursos alimentarios más ricos de
China en términos de agricultura y acuicultura.
Se prefiere siempre los sabores naturales, un ejemplo de la calidad y frescura
de los alimentos se puede ver en algunos restaurantes en los que se esfuerza
por mostrar al cliente el pescado vivo antes de ser preparado y posteriormente
consumido, por esta razón resulta familiar ver tanques de agua con pescado en
sus interior en las cercanías de los restaurantes. Debido a su cercanía al mar de la China Meridional los platos de
pescado fresco son muy usuales en los restaurantes de Guangdong.
El concepto cantones de aplicar las especias al
pescado cocinado, se hace tan sólo para evitar el olor del pescado no fresco.
El pescado fresco no tiene olores y se cocina al vapor. Por ejemplo, sólo se añade
pequeñas cantidades de salsa de soja, jengibre, cebollas de primavera al
pescado cocinado al vapor. De esta forma los aliños suaves no rompen la
fragancia de los platos de pescado fresco. Sin embargo, los cantoneses
desconfían de los platos de pescado con ajo y especias.
Alimentos en conserva
Los cocineros cantoneses prestan mucha atención a
la preparación con alimentos frescos, no obstante existen diversas
preparaciones con alimentos preservados. Esta costumbre puede provenir de la Gastronomía de Hakka.
Algunos alimentos obtienen sabores intensos debido a estos procesos de
secado/maduración/preservación/oxidación, similar en cierta forma a los tomates secados al
sol de la cocina italiana. algunos cocineros cantoneses
mezclan los alimentos preservados con los frescos para generar diferentes
contrastes de sabor y textura en sus platos. Los alimentos secos a menudo se
hidratan en agua antes de ser cocinados, tales como las setas. Algunos moluscos
como las vieiras
poseen un sabor más intenso cuando están secos, sin su indeseable olor
marítimo.
Algunos alimentos preservados:
-
Dong
Gu: Setas Shitake secas
-
Bao Yu: orejas de mar seca.
-
Yeu Chu: vieiras secas
-
Hoy Sum: pepinos de mar secaos
-
Fa Gao: vejigas natatorias secas
-
Ha Gon: Camarones secos. Ha Mai se refiere a una
variedad especifica mayor a un dedo.
-
Yu Qi: aleta de tiburón seca
-
Choy Gon: col China de la variedad cantonesa conocida
como Bok Choy
-
Mui Choy: col China en vinagre
-
Choy Po: Daikon en rebanadas y marinado.
-
Fu Yue: tofú fermentado.
-
Leche de sal: laminas de leche cuajada conservadas en
salmuera, posee un sabor similar al queso
-
Hahm Yu: pescado en salazón
-
Lap Cheung: col
China preservada en salazón
-
Lap Ahp: pato preservado en sal
-
Lap Yhok: cerdo en salazón
-
Hahm Dan: Conocido como huevos de pato en salazón.
-
Pei Dahn: conocido como huevo centenario. Suelen ser
huevos de pato puestos en yeso hasta que cuaja la yema y se vuelve gelatinosa.
El interior se vuelve verde-marmolito o marrón oscuro.
Sopa cocinada
lentamente
Una de las especialidades de la cocina cantonesa
son las sopas
cocinadas lentamente. Se puede decir que es casi desconocido este arte en otras
cocinas chinas. La sopa procede de un caldo claro al que se
le ha sumergido carne y otros ingredientes durante varias horas. A veces se
añaden hierbas medicinales al pote donde está a punto de hervir la sopa. Los
ingredientes pueden ser: la vejiga
natatoria del bacalao
seco, pepinos
de mar, vieiras
secas y Bao Yu
(orejas de mar secas). Otro ejemplo de ingrediente al que se le añade es el berro
de aguas con dos tipos de huesos de melocotón
. Las combinaciones son numerosas.
Este tipo de sopa es tan popular que se puede
decir que una familia cantonesa media suele comer este plato al menos una vez
por semana. No obstante la tradición se va desvaneciendo debido a la gran de
tiempo que requiere la elaboración de este plato y son pocos los restaurantes
que ofrecen este plato.
Algunos platos cantoneses:
-
Dim
Sum , literalmente "toque en el
corazón", significa "lo que tu corazón elige"): Pequeños platos servidos con té
generalmente como un aperitivo, previo a otro plato como por ejemplo char siu bao
(carne de cerdo a la barbacoa), ha gow
pasta al vapor con gambas), berro de agua dumplings
etc..
-
Sopa de fideos de gambas Wonton
-
Vegetales Stir-fried: Vegetales de hoja verde stir-fried en aceite y a veces ajo
-
Char siu (denominado cerdo a la barbacoa): Char siu
generalmente se colorea en su exterior de rojo Siew Yhok, literalmente "carne asada") o Cerdo asado en
pequeños trozos antes de servir.
-
Shahe Fen: Fideos finos
y planos
-
Fritos con Ho Fan: Shahe fen stir-fried con carne de ternera frita (se trata de
un plato muy común)
-
Pescado al vapor
-
Cerdo al Curry
Estilo de comida Szechuan
El estilo de Szechuan de la
cocina se presentó de un área cultural distinta en la central occidental de la
parte de China, una provincia conocida como Sichuan. Esta área de China entró
en sus el propios cultural hacia el final de la dinastía de Shang, durante el
décimo quinto siglo. Sin embargo, era también el clima del área que ayudó a
formar las tradiciones culinarias que eran presentarse de la provincia de
Sichuan y hace su manera en el reino de la cocina internacional.
La provincia de la cual la cocina que el mundo sabe como Szechuan se desarrolló
es a menudo caliente y húmeda, y ésta contribuida a esta necesidad de preparar
los alimentos de las maneras que diferencian perceptiblemente de otras regiones
de China. La cocina de Szechuan se sabe sobre todo para su caliente y los
platos picantes, aunque naturalmente allí son más al alimento de Szechuan que
la especia y las salsas ricas y fuertes en sabor.
Una descripción general de la historia y de las tendencias culinarias revela
que, para la mayor parte, las áreas que tendieron para condimentar pesadamente
eran las áreas en las cuales el suministro de alimentos frescos no era tan
confiable como en los lugares que utilizaron tradicionalmente una mano más
ligera en su uso de especias. El clima de Sichuan es conducente a los
desperdicios de alimentos de preparación rápida. Esto, particularmente en el
pasado, hizo las técnicas necesarias que ellos mismos de la preservación de
alimento dejó detrás de un sabor fuerte, tal como salar, conserva en vinagre,
secarse, y fumar. Así, las especias sirvieron para enmascarar los sabores de
los alimentos menos que frescos y de los que han sido preservados por los
métodos que afectan sus sabores naturales. Además de enmascarar ciertos
sabores, el uso de especias calientes, tales como pimientas del chile, tiende
para ser más común a los climas calientes, como el sudor que pueden producir se
piensa para refrescar el cuerpo.
Mucha de la condimentación de cocinar chino regional se basa sobre reunir cinco
sensaciones fundamentales del gusto - dulces, amargas, acres, saladas y
amargas. El equilibrio de estos elementos particulares en cualquier un plato o
cocina regional puede variar, según necesidad y deseo, especialmente según lo
influenciado por disponibilidad del clima, de la cultura y del alimento.
En cocina de Szechuan, hay una variedad de ingredientes y especias usadas para
crear estas sensaciones básicas del gusto. Éstos incluyen una variedad de
pimientas del chile, tipos del excedente de los granos de pimienta varios, las
pimientas de Sichuan, que son en realidad un tipo de fruta, no pimienta, y
producen un efecto que entumece además de su sabor caliente. Las pimientas de
Sichuan, también llamadas pimienta de la flor y pimienta de la montaña, son una
parte tradicional del polvo chino de cinco especias, o por lo menos de los que
se modelen sobre las versiones más auténticas de las combinaciones de la
especia comunes a cocinar chino regional.
Otros ingredientes usados comúnmente en cocina de Szechuan para crear las cinco
sensaciones fundamentales del gusto incluyen diversos tipos de azúcares, tales
como azúcar de la raíz de la remolacha y azúcar de bastón, así como las frutas
locales para el dulzor. El amargo viene de vehículos conservados en vinagre y
de diversas variedades de vinagre. Un melón amargo especial se agrega a muchos
platos para ofrecer el tacto de la amargura que complementa otros sabores.
Otras especias y sabores incluyen la cáscara, el ajo, el jengibre, el aceite
del sésamo y la goma anaranjados secados del haba. La sal es importante para la
cocina de Szechuan, y el área produce las sales únicamente condimentadas que
ayudan a distinguir la cocina auténtica de Szechuan de las otras cocinas
regionales de China.
La cocina de Szechuan es marcada por sus sabores tradicionales ricos, que
provienen una cultura de centenares de años y están en la parte formada por las
fuerzas naturales del clima. La cocina auténtica de Szechuan ofrece una
experiencia que cena única compuesta de sensaciones aventureras y creativas del
gusto.
- Cocina de Szechuan
- Anguila frita con apio
- Cerdo con pepino
- Cuajada de soja Ma-po´s
- Menestra de verduras fritas
- Pato ahumado al alcanfor y té
- Pato frito con jengibre y puerros
- Pescado crujiente con cerdo y alubias
negras
- Pollo Bang-Bang
- Pollo Chum-Pi
- Pollo con cacahuetes
- Sopa picante/ agria
- Tallarines al estilo Szechuan
Cocina de Hunan
Hunán, cuna de Mao TSE Tung, se
encuentra situada en la cuenca del río Han y forma parte del «cuenco de arroz
de China», en el centro del país. La cocina de Hunán se desarrolló en esta
región al amparo de influencias externas, tiene partidarios incondicionales,
aunque su fama queda empequeñecida ante la de Szechuan, su vecina del noroeste,
más celebrada.
La cocina de ambas provincias es aromática, picante por el uso de la guindilla
y muy semejante en varios aspectos. La cocina de Hunán se caracteriza por sus
platos sin sofisticaciones, por ejemplo los guisos de carnes baratas.
Un guiso muy popular es el llamado wei: se cuecen durante largo tiempo unos
cortes de carne baratos en bastante cantidad de líquido y cuando la carne está
tierna, se saca. Se hace hervir entonces rápidamente el líquido con otros
ingredientes, hasta reducirlo a una salsa espesa. El resultado es una carne
increíblemente tierna, con una salsa deliciosa que se come con arroz. Los
platos wei se suelen condimentar con corteza de mandarina seca, pimientos
verdes o rojos y el doble de la cantidad normal de guindilla y pimienta. Al
final de la cocción, el plato se riega con vino de arroz, se espolvorea con aún
más pimienta y se sirve con cilantro fresco.
Un sabor tradicional de la cocina de Hunán es el de la comida secada al aire
que luego se utiliza sola o con otros ingredientes. Muy famosos son la carne y
pescados salados y ahumados. El cerdo, la carne de vaca, la lengua y el pollo,
todo se sala. El pescado más frecuente es la carpa. La comida se sala
poniéndola cruda dentro de sal con unos granos de pimienta machacados y vino.
Los ingredientes se vuelven una vez durante los 6-7 días que dura la salazón y
luego se sacan, se limpian de sal y se cuelgan en un sitio seco y ventilado
durante 12 horas. Entonces se ahuman durante 1 1/2-2 días al fuego de serrín y
cáscaras de frutos secos. Para entonces, han adquirido un rico color dorado y
un intenso aroma ahumado.
Para comer los ingredientes ahumados, primero se aclaran al chorro de agua
caliente y se secan con un paño, pudiéndose cocinar ya con otros ingredientes a
los que comunica su característico sabor a humo; el método de cocción
tradicional es al vapor.
La carne y pescado ahumados también se trinchan y se añaden a rehogados junto
con otras carnes, tallarines o verduras. Antes de servir un plato, se suele
rociar de aceite o manteca calientes y espolvorear de guindilla seca picadita y
de «polvo de sabor», es decir, glutamáto monosódico.
Para sustituir los alimentos ahumados en la cocina, se pueden usar salchichas
ahumadas.
El producto más conocido entre los habitantes de China central y costera es el
jamón de Hunán. Muchos chinos lo consideran el mejor del mundo. Se suele servir
solo o como ingrediente en muchas recetas. Ya que además de bueno es abundante.
Muchos de los condimentos utilizados en la cocina de Szechuan se encuentran
también en Hunán: ajonjolí, pasta de sésamo y cacahuetes, salsa agridulce,
además de una mezcla de sal y pimienta, que se utilizan tanto en la cocina como
mojo. Hunán también usa muchos encurtidos en sus rehogados. Algunos se hacen
sencillamente escaldando las legumbres en agua hirviendo, enfriándolas y
añadiéndoles sal y vinagre y dejándolas macerar un par de días. Otros
encurtidos son más típicamente chinos También muy especiados son los platos que
llevan tofú (cuajada de soja) que se especian y enriquecen con pasta de soya
mezclada con guindilla y ajo y con queso de alubias moradas. Contrastando con
todos estos sabores tan fuertes, y también muy populares, tienen en Hunán toda
una gama de sopas sencillas, de platos de pescado y verdura en los que domina
el sabor de los ingredientes originales.
- Cocina de Hunan
- Caracoles al vapor con jengibre
- Cerdo blanqueado con aliño de Hunan
- Cerdo guisado al estilo de Hunan
- Jamón de Hunan, con salsa dulce
- Pato crujiente al estilo de Hunan
- Pescado en salsa de Hunan
- Sopa de raíz de loto con manos de cerdo
Cocina Pekinesa
Pekín esta formado
por dos ciudades amuralladas, la China y la Tártara. Las primeras trazas de la
presencia humana se remontan al segundo milenio antes de Cristo y es a partir
de estos primeros asentamientos cuando se inicia una nueva civilización basada
en la relación hombre-naturaleza, que nos conducirá a la ingestión de los
alimentos con un marcado sentido ritual, a las más refinadas y elaboradas
confecciones de la comida.
La cocina de Pekín, junto al famoso pato a la pequinesa, es también célebre por
sus platos de cordero, sus frituras "explosivas", sus salsas picantes
y sus sopas.
En toda la cocina china las sopas son importantes, pero la pekinesa se lleva la
palma. Creo que todavía no lo he dicho, las sopas en china no se toman al
principio, como es nuestra costumbre, sino que se degustan entre platos o al
final de la comida, en una comida de celebración en la que suele haber un
mínimo de 12 platos, se suelen servir 2 ó 4 sopas, por supuesto son tacitas
pequeñas, que podríamos decir de degustación y preparación del paladar para
nuevos platos y placeres.
En la preparación de las sopas, le dan mucha importancia a los caldos base, que
se realizan comúnmente con carnes, huesos de pollos y costillar de cerdo, la
adicción de jengibre contribuye a darle un sabor característico, algo punzante,
el resultado, un óptimo correctivo de otros sabores y prepara las papilas
gustativas para deleitarse con nuevas sensaciones. A estos caldos los llaman
"Chin tang".
Para rematar una comida, de platos fuertes, lo hacen con una sopa de berros,
los cuales los añaden al caldo, cociéndolos durante un par de minutos.
Pekín, antaño ciudad imperial, tiene hoy el irreverente apodo de «ciudad del
cordero», que le dan los demás habitantes de China, ya que es donde más cordero
se consume.
Una forma muy popular que tienen los pequineses de guisar el cordero es cortado
en filetes, pequeñitos y finos o en tiritas muy finas y rehogado con cebolla,
puerros, ajo y jengibre.
También se puede guisar el cordero a fuego lento en cazuela con vino y salsa de
soja, constituyendo un plato con una salsa estupenda.
Estos platos pueden resultar un poco grasientos, pero la grasa es muy valiosa
cuando la ración es escasa y el frío del norte de China hiela los canales
durante cuatro o cinco meses al año.
La carne se asa en parrilla más que en otras partes de China, la razón más
probable es que esta zona históricamente ha sido frecuentemente invadida por
mongoles y nómadas de Asia central y es bien conocido que estos pueblos
básicamente se alimentaban de sus ganados y la carne la asaban a la parrilla o
en brocheta (a veces, se cocía sin más) y luego se mojaba en salsas fuertes
antes de comerla.
Actualmente, tienen una formula de oficiar la carne en dos fases, la primera es
una cocción lenta de la carne, solamente en agua, en la segunda fase se corta
en pequeños trocitos, como es preceptivo en toda la cocina china, y se vuelve a
poner con algo de caldo de la cocción y se añaden verduras frescas, fideos
caseros y condimentos. Asi se logra un plato completo muy bueno, fresco y
sabroso al mismo tiempo. Característico de esta zona es el gran uso del ajo y
otros condimentos, asi como verduras de fuerte sabor, como cebollas,
cebolletas, puerros y jengibre. En muchos platos se utilizan hojas de cilantro,
planta característica de la región, que dan un sabor agridulce con un ligero
gusto a limón.
Un plato que tiene gran aceptación es el pollo asado y desmenuzado a mano,
colocado en una fuente y regado con una salsa de ajo espesa, hecha con ajo
picado o machacado, caldo de pollo y salsa de soja, una especie de ali-oli,
pero algo mas fluida.
Uno de los platos más populares de Pekín, el puchero mongol procede de los
nómadas que se desplazaban hacia el noroeste. Este preparado se hace en la
mesa, como una fondue. En el centro de la mesa se coloca el hornillo con el
puchero lleno de caldo y todo alrededor, en una docena de platitos, se coloca
el cordero hecho filetes muy finitos. Cada uno coge (con palillos) un filetito
y lo mete en el puchero durante uno o dos minutos para que se haga. Se moja
entonces la carne en una de las salsas y se degusta el bocado. El caldo de
puchero puede también tener repollo y fideos transparentes de fécula de
guisante. Cuando se termina la carne, se cuecen en el puchero fideos corrientes
para que cojan el rico aroma del caldo y se completa con ellos la comida.
El pato lacado es el rey de la cocina pekinesa, o al menos, el más conocido y
renombrado por todo Occidente, aunque la verdad todo lo que ofrecen por estos
lares es una caricatura del original.
El origen de este plato se pierde en la noche de las cocinas de los mandarines.
Ya indique en entregas anteriores que la cocción de carnes en el horno, es mas
bien rara en China y el sistema de cocción al vapor, salteado etc. es el usual
con la excepción de este preparado de pato cuya cocción se realiza en horno de
ladrillos, calentado con un carbón especial de leña aromática.
La confección de este plato dura un par de días, se toman todas las
precauciones para que la piel del pato se separe por si sola de la carne y
resulte crujiente en su punto justo.
La receta ancestral de este plato dice <<que el pato había que
"trufarlo" de hielo y ponerlo a fuego vivo, después de salado y
sazonado con las cinco especias. Con un pincel de pelo de rata de arrozal, cada
marmitón, (uno por pato), embadurnaba la piel con una mezcla a base de grasa de
pato, miel y salsa de soya. Al final de la operación, la piel forma alrededor
de la carne del pato una especie de coraza de oro viejo, con reflejos cárdenos
"de salsa de soja" y acabada la cocción se cortaba esta piel en
breves pedazos y se colocaba encima de una especie de crepés, parecidas a los
blines calientes con que los rusos sirven el caviar. La carne del pato se
desdeñaba y se dejaba para los coolíes>>.
El pato lacado, une a su calidad gustativa las sensaciones táctiles de la
lengua, el paladar y el jugo de los maxilares y asi en la boca del
"gourmet" se funden los más complejos sabores y alterna lo suave con
lo crujiente.
El Pato Lacado, en mayúscula, ofrece este juego supremo. Patos lacados, sin
este supremo arte se venden en las miles casas de comidas, colgados del cuello,
oscuros y algo repelentes, expuestos a centenares, como por nuestros lares se
muestran los jamones.
Este plato, se suele servir en un menú, de fiesta compuesto de muchos platos.
Se puede preparar de varias formas distintas, doy tres formulillas. (Yo me
quedo con la primera). La gracia de este plato reside en comer verduras crudas
crujientes, piel tostada y churruscante, todo ello envuelto en una tortita
tierna que se come de un bocado.
En el Golfo de Chilli, alejado de Pekín, existen gambas enormes, del tamaño de
langostinos. Durante los meses de invierno, esas gambas son de consumo
corriente en las casas de Pekín. La forma de oficiarlas que más aceptación
tiene es rehogada con sus cáscaras y servidas con una salsa rojiza de pasta de
soja y puré de tomate.
Al norte de Pekín es de uso cotidiano para rehogar la pasta de soja, menos
conocida por occidente, que la salsa de soja. Es una pasta sólida que se deja
hervir lentamente con manteca o aceite y condimentos para dar una mezcla
cremosa y espumosa. El ingrediente principal del plato se corta en dados o
filetes pequeños y se guisa un instante friéndolo en aceite caliente. Se pone
entonces en la sartén con la salsa de soja, se le dan tres o cuatro vueltas en
un minuto y se sirve inmediatamente. El atractivo de este plato, que puede
prepararse con cualquier carne de buena calidad, pescado o gambas, reside en la
frescura del ingrediente combinado con una salsa de sabor fuerte, y rehogado a
fuego vivo.
La palabra que utilizan los pekineses para describir este modo de saltera es
«explosión» porque es el efecto que produce el añadir ingredientes mojados a la
manteca o al aceite caliente del bok.
Con igual frecuencia que el arroz en Pekín y las provincias del norte se comen
buñuelos al vapor o hervidos y pasta en sus diferentes formas. Las tortitas,
los bollitos calientes con ajonjolí, son muy populares y se suelen comer
rellenos de jugosa carne picada. Como bebida para toda la comida se usa el té
verde, perfumado con flor de loto o jazmín.
- Cocina pekinesa
- Ancas de rana
- Cangrejos en salsa picante
- Cangrejos perlíferos
- Cerdo rojo con castañas
- Cordero y puerros salteados
- Crepes mandarines
- Cuajada de soja rebozada
- Encurtido picante de pepino
- Fideos calientes con carne y verdura
- Gambas a la pekinesa
- Menestra de crujientes verduras
- Pato a la moda de Pekín
- Pato lacado a la pekinesa I
- Pato lacado a la pekinesa II
- Pechuga de pollo salteada con gambas
- Rollitos de primavera pekineses
- Sopa para mandarines al estilo de Pekín
- Sopa pekinesa
- Verduras salteadas
espero que les halla servido de utilidad esta informacion...
